食用油价格贵，很多人本着节俭的道理，炸过东西的食用油不舍得丢弃，会反复使用。这种行为大大增加了油脂中的致病物质并芘和丙二醛的含量。

并芘一般存在于煤焦油一类物质中， 多吃烧烤易致病，也是因为其中物质碳化、烧焦导致。而反复使用的食用油，每一次使用，都有食物的废渣掉落，这些食物残渣被反复油炸，导致并芘的出现，这样也是油炸食物不宜多吃的原因之一。并芘是一种病诱导剂，其进入体内之后，经过代谢产生致病物质，导致基因变异，而且还会使胎儿出现畸形。

其次，反复使用的食用油，其中丙二醛含量大大增加，食用油经过反复高温，其中的油脂结构被破坏，产生小分子物质丙二醛。

丙二醛是体内自由基氧化反应的最终产物，其破坏细胞膜，引起蛋白质反应和基因变异。属于严重致病物质。甚至有报道称食用油反复使用3次，其中的致病物质增加10倍，所以不管在外还是在家，油炸食物还是少吃。

餐饮企业的采购，在选购食用油的时候，可以选择比较负责任的经销商来选购。负责任的经销商可以让餐饮企业在使用食用油中出现任何问题都能找到很好的解决方法，而如果经销商不负责任的话，餐饮企业就会很头疼。

人体必需脂肪有三种，分为饱和脂肪酸(≤10%)、不饱和脂肪酸(≤10%，其中亚油酸:亚麻酸为4:1)和单不饱和脂肪酸(≥80%)。饱和酸是人体疾病的罪魁祸首，如果它的含量超过12%，就会在人体内产生脂肪积聚，引发硬化动脉等血管疾病；亚油酸和亚麻酸的比例必须保持小于4:1的黄金比例，如果比例失调，它同样会诱发血管疾病等，而普通食用油中广泛缺少亚麻酸；单不饱和酸对人体心脑肺、血管十分有益

橄榄油标签上一般会标注油果采摘年份，简单的判断标准就是越新越好。俗话说“老酒新油”，油果年份越新，表示橄榄油品越新鲜，内含的营养物质也越丰富。

油果通常在每年秋冬季节开始采收，随后榨油装瓶，灌装日期即为生产日期。橄榄油的保质期一般在装瓶后的18-24个月内。

酸度指的是100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。橄榄果由于各种原因破损，并与空气接触氧化，导致橄榄油中的甘油三酯被降解，废旧过期食用油怎么处理哦，释放出自由脂肪酸，使酸度变高，油脂酸败。也就是说，橄榄果本身的品质、采摘、运输、压榨、储存等环节都把控到位，才能保证橄榄油的天然酸度值较低，品质也相应较好。

但这种判断方法只适用于初榨橄榄油之间天然酸度的比较。化学精炼的橄榄油也可以经由人工脱酸过程，达到极低的酸度（0.1-0.2），但它的品质远差于初榨橄榄油，因此，酸度值只能作为挑选的参考。