目前，我国95%的面粉为袋装，其储藏方法一般采用自然低温、干燥的方法。在面粉厂仓库， 刚生产出来的袋装面粉有一定的温度，不能堆大垛，宜堆小垛，小垛之间留通风道和通行道，以利 于散发湿热，避免面粉自热品质下降。袋堆的髙 低视季节和含水量而定，中等水分的面粉在温暖 的季节，堆放的高度以8袋为宜；在寒冷的季节 （lO°C以下）以10袋为宜；°C以下时，则髙度可达12袋。在面粉销售和储藏部门，购进的面粉的含水量都应在安全标准以下，冬季进仓冷冻降温降湿，在春暖前密封粮垛和密封门窗，并保持 低温干燥的储藏环境，以达到安全度夏的目的。

盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。油能对发酵的面团起到润滑作用，使制品的体积膨大而疏松。

1.高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，变质面粉收购电话，湿面筋值在35%以上。好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。

2.低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。