选购面粉除了要有详细的生产厂商、经销商资料及生产日期、保质方法及保存期限外，尽量选用标明'保证不添加增白剂'的面粉。色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗;易结成团、有结块，都不是好面粉。再有可以用手紧握，面粉成团，不易散开，就是好面粉。如果有异味、霉臭味、酸味、煤油味、陈腐味及其它异味，建议不要购买。用小苏打发酵，蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好，但是小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。

在面粉的加工过程中，很多因素能够影响面筋与口感。为了追求利润，提高出粉率，许多厂家压紧磨辊轧距，强制出粉。造成磨辊温度过高，烫面筋，这样的面粉，柔韧性很差，面制品发脆，容易破裂；强制出粉的另外一个影响就是，大量的，肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中，会刺穿面团中的微气室，造成面团塌瘪，俗称死面，也是非常影响口感。

法式面包专用粉：小麦中蛋白质含量11.0%~12.5%，矿物质含量0.4%~0.55%的面粉便是法式面包专用粉。主要用于制作法式面包为主的各种硬质或者半硬质面包。为了做出地道的法式面包，面粉临期回收电话，以法国55型面粉（矿物质含量为0.5%~0.6%）为标准，是由硬质小麦和半硬质小麦磨制而成。

全麦面粉：全麦面粉是由整个小麦粒粗磨之后制成的面粉。由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等，与普通面粉相比，全麦粉的矿物质含量更高。若对面包口感和风味的要求较高，且制作以全麦面包或者黑面包为主的硬质及半硬质面包时，即可用适量全麦粉与其他面粉混合。

黑麦粉：黑麦是一种味道强烈的谷物，在北欧和俄罗斯广泛种植。黑麦面粉中形成麸质的蛋白质含量低，与水搅拌不能形成面筋，更多依靠淀粉而不是蛋白质支撑。因此黑麦面包是通过“加入生酵母发酵出酸味”这一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬质或半硬质面包时，可将适量黑麦粉添入其他面粉搭配使用。

小麦胚芽粉：胚芽小麦是指萃取的小麦胚芽，只占麦粒全体的2%，它含有丰富的维生素B1和维生素E，具有很高的营养价值。我们经常听到的“胚芽面包、胚芽小麦面包”指的就是在普通面粉中混入了小麦胚芽粉的面包。