挂面由精制面粉制成，不含防腐剂及添加剂，营

挂面

养成份得到了有效保留。挂面之所以可以长期存放，是因为它通过干燥脱水的过程，挂面收购单位，没有水分，保存时间自然长。但是，颜色异常白净的挂面不好，根据国家质检总局组织的对挂面产品质量监督抽查发现，颜色过白的挂面其实是在小麦粉中添加了名为氧化苯甲酰的增白剂。而根据《食品添加剂使用卫生标准》规定，其含量不得超过0.06g/kg，否则将有损人体健康。

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食碱是挂面中辅助的添加剂，又称纯碱或大苏打，白色粉末。在和面时小麦粉中添加食碱，对制面工艺有以下主要作用：

(1)食碱对面筋质有和盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。

(2)因碱性作用，承德挂面，能使面条出现淡黄色，起着色作用，但色泽不明亮。

(3)能使面条产生一种特有的碱性风味，吃时爽口不粘，煮时汤水不浑。

(4)能使挂面不易酸败变质，便于贮藏。

相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，过期挂面，连同调好的酸汤送到工地，长期回收挂面，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为手工挂面，在酸汤中加入“漂稍”（鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎即成），就成了如今在民间及宴会上广为流传的酸汤挂面。

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