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一般来讲，油脱得越彻底，等级就越高。但一级大豆油却并不是最有营养的。食用油的等级越高，精炼程度就越高，而随着精炼过程中被剔除的杂质，平谷区过期玉米油，一些营养元素也被去除掉了。而四级油精炼的程度不是那么高，油中含有丰富的胡萝卜素、叶绿素、维生素E等，所以如果从营养的角度考虑，四级油反而是最为好的。不过，三级油、四级油中含杂质较多，市民可根据自己的需要选择。

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在食用油储存过程中，长期收购过期玉米油，储存环境的温度、空气和光照情况对油脂回色会造成显著影响。油脂的氧化与回色有密切关系而氧化速度随储存温度升高而加快。当大豆油储存温度为20 ～ 60℃时，温度每升高15℃，氧化速度提高2倍，同时油脂回色速度提高4倍。

光照也是油脂回色发生的重要影响因素，光照会使食用油中胡萝卜素、叶绿素受到破坏，从而油脂色泽变浅，而当食用油再次置于避光环境中，食用油色泽将逐渐回复。