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改善菜肴的色泽
油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油内链（麻油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。
选购方法
一要看颜色，一般来说 过期粮油哪里有，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色，
不可能也没有必要精炼至没有颜色。
二要看透明度 回收过期粮油，要选择清澄透明的油，透明度越高越好。
三要嗅无味，取一、二滴油放在手心 收购过期粮油，双手摩擦发热后，闻不出异味（哈喇味或刺激味），如有异味就不要买。
