流言

【火锅肉丸为啥这么弹？肉！弹！素 ！】 吃火锅少不了各种丸子,贡丸、牛肉丸、鱼丸等等。为啥家里做不出这么筋道的肉丸？原来这些肉丸之所以口味筋道，实际上加了一种食品添加剂，叫肉弹素。这年头还有啥能吃?

   展开

   真相肉弹素是一种保水剂，主要成分为磷酸盐或焦磷酸盐，是国家允许使用的食品添加剂。按照规定使用是合法且安全的。

   论证

   肉弹（tan）素也叫高弹素。从本质上说属于一类保水剂。目前允许使用的保水剂包括磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等在内的共15种。目前市场上买的肉弹素，一般含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠三种。

   可以发现，这些保水剂都是磷酸盐或焦磷酸盐。而磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。磷酸盐、焦磷酸盐的保水机制目前一般认为是①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）、②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合、③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态、④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

   对于这类保水剂，我国食品添加剂标准GB2760-2011有着明确的规定，对于熟肉制品、冷冻鱼丸制品等，使用总量在5g/kg以下的使用是合法且安全的。

   食品添加剂的使用本身就是为了获得更好的食用特性或品质，而标准的制定则是在保证安全的情况下达到品质的化。对食品添加剂的不信任态度，以及回归家庭作坊式的生产方式，实际并不科学也不经济。