肉的香气挥发性是复杂的有机化合物与复杂感觉的综合产物

气味和滋味是影响风味的重要因素，温度， PH也直接影响风味

加热过程中硫化氢，氨，乙醛，丙酮，二乙酰，已醛，甲基乙基甲酮，异丁醛，丁烯醛，戊醛，异丁醇，二甲基硫化物，以及微量甲酸，乙酸，酪酸等肉的香味主要来自2大类

1种是生肉中所产生的香气

2种是加热过程中所产生的气味，提取主要是美拉德反应和递降分解作用为