全羊席

　　羊在古时就是祭祀的重要食品。羊在最早时的烹法，除了炮、炙就是为羹。唐以后，羊肉的吃法越来越多。至明末请初，发展有“全羊席”。 　　“全羊席”原来是伊斯兰的“圣席”，是伊斯兰的最上宴席，席面设茶而不设酒。这种“全羊席”分早、中、晚三席，每席都是先上茶点，然后上饭点、菜肴，每席二十七个菜，最后上汤。后来发展到宫廷，宫廷中的“全羊席”是在“圣席”的基础上，仿“满汉全席”的格局。宫廷“全羊席”最多为七十二道菜，除必备四干、四鲜果外，席首要摆羊头，头面朝外（向下看），以示开席。席尾要以同样的方法摆放羊尾，以示终席。 　　古时“全羊席”，要求根据羊体头、脖、颈、上脑、肋条、外脊、磨挡、里脊、三岔、内腱子、腰窝、腱子、胸口、尾部等十三个部位及内脏分档取料，用各种方法烹饪，必须“无往而不见羊”，而且要“味各不同”，用羊而每道菜都不见羊，而且菜名也不准露羊，如羊耳的耳梢称“顺风旗”，羊眼叫“凤眼珍珠”，排骨叫“文臣虎板”等。 　　以前立秋后，老北京除涮羊肉外，好吃烤肉，烤肉的去处，有“南宛北季”。南边在宣武门内的“烤肉宛”，北边是什刹海后海东头的“烤肉季”。吃烤肉只用西口羊后腿和上脑两个地方的肉，切成的肉片要求宽二至三厘米，长七至十厘米，厚度要半透明。烤肉铺子，在一张大圆桌上放一口大铁锅，锅沿放一铁圈，上面放铁条炙子。铁圈留一火口，以便投入木柴。木柴选用松塔、松柴与柏木。烤肉时，肉片用作料搅拌后，放在炙子上，可自己拿六、七十公分长的筷子，待肉片烤至金黄便夹出蘸食。蘸食的作料有卤虾油、高酱油、大蒜末、辣椒油等。大锅旁，一般可围十数人。清道光年间，诗人杨静亭有诗曰：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。” 　　羊肉味甘而大热，性属火，食后可补中益气，安心止惊，开胃健力。羊全身是宝。《饮膳正要》中说，羊头可治骨痨、脑热、头眩；羊心可治忧恚膈气，羊肝可治性冷、肝气虚热；羊血可治妇女中风、血虚；羊肾可补肾虚、益精髓；羊骨可治虚劳、寒中、羸瘦；羊髓可治男女伤中，阴气不足，利血脉、益经气；羊酪可治消渴，补虚乏。独告诫羊脑不可多食。 　　羊肉是大补之物，《本草》说，羊肉能比人参、黄芪。人参黄芪补气，羊肉补形。凡食品中，折耗最重者，数羊肉。谚语说：“羊几贯，帐难算，生折对半熟时半，百斤只剩廿余斤，缩到后来只一段。”意思是一百斤羊，宰羊解割下来只五十斤，煮熟后大约只有二十斤。羊肉折损多，也最能饱人，因为羊肉吃到肚里容易发胀。据说西部秦人日食一顿，之所以不饿，就因为吃羊。所以李渔告诫，滋补者是羊肉，害人者也是羊肉。吃羊肉时，肚里一定要留有余地，以待它发胀，不可吃得太多，饱则伤脾坏腹。