有机蔬菜：按照绿色食品的概念，有机蔬菜是指遵循可持续发展的原则，在产地生态环境良好的前提下，按照特定的质量标准体系生产，并经专门机构认定，允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类蔬菜的总称。
有机蔬菜：所谓有机蔬菜是指蔬菜中有害物质（如农药残留、重金属、亚硝酸盐等）的含量，控制在国家规定的允许范围内，人们食用后对人体健康不造成危害的蔬菜。指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。有机蔬菜适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说，达到这一要求不是很难。当代农产品生产需要由普通农产品发展到有机蔬菜，再发展至绿色食品或有机食品，绿色食品跨接在有机蔬菜和有机食品之间，有机蔬菜是绿色食品发展的初级阶段，有机蔬菜是质量更高的绿色食品。蔬菜的营养物质主要包含蛋白质、矿物质、维生素等，这些物质的含量越高，有机蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的有机蔬菜鲜嫩度较好，有机蔬菜食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。有机蔬菜的营养素不可低估，1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自有机蔬菜，可见有机蔬菜对人类健康的贡献之巨大。此外，有机蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多有机蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等