甜味是甜味剂分子刺激味蕾产生的一种复杂的物理、化学和生理过程。甜味的高低称为甜度，是甜味剂的重要指标。甜度不能用物理、化学的方法定量测定，只能凭借人们的味觉进行感官判断。为比较甜味剂的甜度，一般是选择蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度。取蔗糖的甜度为100，其它甜味剂的相对甜度如下表所示
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各种甜味剂的相对甜度
| 甜味剂 |
相对甜度 |
甜味剂 |
相对甜度 |
|
蔗糖
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100
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木糖醇
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100~140
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乳糖
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16~17
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糖精
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20 000~70 000
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半乳糖
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30~60
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糖精钠
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200~700
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麦芽糖
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32~60
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甜蜜素
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3 000~4 000
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D-甘露糖
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32~60
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甘草
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200~500
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木糖
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40~70
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天门冬酰苯丙氨酸甲酯
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10 000~20 000
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D-山梨糖醇
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60~70
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1,4,6-三氯蔗糖
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500 000
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葡萄糖
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74
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二氢查尔酮
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? |
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麦芽糖醇
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75~90
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（柚甘）
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10 000
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转化糖
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80~130
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(新橙皮)
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150 000~200 000
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测定相对甜度有两种方法：一种是将甜味剂配成可被感觉出甜味的浓度，称为极限浓度法；另一种是将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度，称为相对甜度法。
甜味剂的甜度受多种因素影响，其中主要的有浓度、温度和介质、
一般来说，甜味剂的浓度越高，甜度越大。但大多数甜味剂的甜味随浓度增大的程度并不相同。
多数甜味剂的甜度受温度影响，通常随温度升高而降低。如，5%的果糖溶液在5℃时甜度为147,18℃时为128.5,40℃时为100,60℃时为79.5。
介质对的也有影响，在水溶液中于40℃以下，果糖的甜度高于蔗糖，在柠檬汁中两者的甜度大致相同