如何挑选奄仔蟹：奄仔蟹的壳比较软 台山奄仔蟹，一定要白肚的，才是在咸淡水交界生长的台山蟹，脏兮兮的可能是越南蟹冒充。奄仔蟹分了青白黄黑4种，以黑奄为吃，但数量并不多。一般肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹，白色的则为水奄蟹。买奄仔蟹的时候要紧记选蟹十字决：“青背、白肚、十爪齐；壳薄、肉嫩、蟹膏黄”，这些特征也能运用到一般的蟹种身上。 “脱水慢爪，拉钳断腿，口喷泡沫”的螃蟹不能购买（“脱水”指螃蟹体内严重缺水，体态干瘪；“慢爪”指手抓螃蟹时，螃蟹无力反抗，或反应迟钝；“拉钳断腿”指蟹身肢体不全，缺蟹钳或少腿；“口喷泡沫”则是蟹临死前的垂死挣扎，离死亡已不远）。

吃的螃蟹——奄仔蟹：

在张小娴的书里有这么一段：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”

其实，自己在家也能叹清蒸奄仔蟹，做法简单之余，又不失其原汁原味。在御蟹行订购优质奄仔蟹后 奄仔蟹的营养价值，稍稍掀开蟹脐底的，微微用力一按就可以把蟹内的粪便挤出来。

现在买回家的蟹一般御蟹行都有用水草扎好的，基本上原只清蒸就可以了，蟹表面再放几片姜片驱寒，隔水蒸大概20分钟。如果不用水草的话，不要直接砍件清蒸，这样会使奄仔蟹里面蟹油流失。师傅级的做法是用钢针直插蟹的心脏致其死亡 奄仔蟹与青蟹，然后用蟹脚的尖堵住针口，防止漏蟹油 奄仔蟹，然后再拿去清蒸。当然，这种做法要求烹饪者对蟹的结构很熟悉，如果自问功夫还没到家的话，还是乖乖用水草扎好吧。