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伊比利亚火腿有三个最重要的产区，分别是Guijuelo，Jabugo，Teruel，其中安达卢西亚的Jabugo是公认的产区。根据黑蹄猪在被宰杀前吃橡果的时间长短 进口西班牙火腿代理商，火腿的品质有所区分，的是有Jamon Iberico de Bellota / Jamon Iberico de Montanera标记的，意指猪在宰杀前，至少12个月的时间完全以橡果和草木为食，大约150～200欧元一公斤。
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西班牙人嗜吃生火腿，品级当然也相差很多，所谓的“火腿Jamón”指的是后腿，“前腿Paletta”的肉少，肉质较硬。一般常见的是“山火腿Jamón Serrano”，用一般的白猪腿腌过后风干制成，比较的山火腿经一年多的风干，味道丰富。