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水分是牛肉中含量最多的组成 雪花牛肉，不同组织水分含量差异很大，肌肉含水70写，皮肤为60 %，骨骼为12% -15%，脂肪组织含水甚少，所以牛越肥，其胭体水分含量越低。水分虽不是牛肉的营养物质，但牛肉中的水分含夏及其持水性能直接关系到牛肉及牛肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
雪龙黑牛的饱和脂肪酸含量低于黄牛 新鲜冷藏肥牛，且在上脑、牛腩腹肉、腿肉三个部位低于美国牛与澳洲牛。 雪龙黑牛的上脑、牛柳、腿肉的脂肪含量分别为27.3、9.2、6.8%，三部份平均值为14.4% 低价雪花牛肉，若以此值作为雪龙牛肉的平均脂肪含量，则高于黄牛脂肪含量的2.1-6.1%(资料来源不同)，但低于猪肉的40%。
