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真空冷冻干燥是将含水物料冻结后，置于真空之下并供给一定的热量，使物料中的水直接升华并排走，获得干制品的一种方法。真空冷冻干燥技术起源于1811年，当时是用于生物材料的脱水。这种技术在食品加工中的应用，始于二战期间。食品真空冷冻干燥工业虽然发展历史只有五十多年，但发展速度很快、应用领域也越来越广，就产品质量而言，冻干食品优于热风干燥、喷雾干燥、真空干燥等传统脱水食品。就运输和贮存费用而言，冻干食品优于速冻食品和罐藏食品。