生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛 芝麻香白酒，再移入窖内进行发酵 芝麻香白酒加工，使酿酒微生物占据优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
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