芝麻香白酒的发酵剂既要有淀粉转化为还原糖的糖化发酵剂（一部分还原糖经酵母发酵生成酒精 芝麻香白酒，另一部分参与美拉德反应） 四川白酒贴牌，还要有使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。因此，芝麻香白酒的发酵剂是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多种微生物参与的发酵。

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