白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。清香型白酒 景芝白酒，如汾酒、西凤酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。浓香型白酒，如泸州特曲、五粮液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中，乙酸乙酯应占
30％～ 40％，丁酸乙酯约占
4％。酱香型白酒的主体香气目前还未能最后确认，其酯类成分最为复杂 潍坊白酒代加工，它的总酯含量比浓香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯 芝麻香白酒，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有，是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。
发酵剂
芝麻香白酒的发酵剂既要有淀粉转化为还原糖的糖化发酵剂（一部分还原糖经酵母发酵生成酒精，另一部分参与美拉德反应），还要有使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。因此，芝麻香白酒的发酵剂是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多种微生物参与的发酵。
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