麻辣火锅是国内火锅的一个重要派别，分为四川和重庆两派，一柔一刚，泾渭分明。四川火锅，麻辣，鲜香，油少；重庆火锅，火辣，味重，味足，又称为毛肚火锅。原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为中国美食的代表。

   广东海鲜打边炉，味美无穷；

   广东钙骨打边炉，食而不腻，味美无穷；

   山东及北方的肥牛火锅，单人单锅，时尚精典；

   香港牛肉打边炉，名扬天下；

   上海什锦暖锅，味咸鲜；

   江浙菊花暖锅，清香爽神，风味独特；

   杭州三鲜暖锅；

   云南滇味火锅:鲜嫩香辣，饶有风味,菌类火锅,或称野生菌火锅；以各种可食用的菌菇类熬煮成锅底或氽烫后食用。

东北白肉火锅；

   包头小肥羊火锅，商业化之后产生的品种

   苏州传统碳锅，肥而不腻，食补佳品。

   鸳鸯火锅

   比较有名如重庆火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅。