生鲜乳是不能直接饮用的,因为可能传染疾病,消毒就显得尤其重要。超高温可以杀灭细菌,但也会造成营养流失,而巴氏消毒是低温消毒,一般只有72-85℃,这样既能保证杀灭牛奶可能含有的致病微生物,而不破坏乳球蛋白、维生素和大部分的活性酶,保证口味、营养和安全。 一般挤出来的奶经过消毒加工,保存在2-6℃,不超过48小时的都可以叫鲜奶,当然时间越短越新鲜。该牧场每头牛挤奶最多5-10分钟,检测也只要几分钟,将挤出的生鲜乳用冷链密封罐从牧场运到奶吧仅需30分钟,奶吧现场消毒加工成牛奶约1-2个小时,也就是说,牛奶从奶牛的奶包到消费者的奶杯不超过3小时,真正确保了一个鲜字。
一种是将牛奶加热到62~65℃,保持30分钟。采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%~99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌多数是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃,保温15~16秒,其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失。
鲜奶吧巴氏杀菌设备,全自动杀菌机,酸奶杀菌机主体组成:水循环罐和奶罐。水循环罐分上下两层,上层冷水下层热水,通过制冷压缩机制冷,水的循环通过循环水泵进出水。奶罐分为三层,最外层是保温层,中间是热水杀菌层,里层是奶。工作过程:水温和奶温设置好后,水温超过设置温度循环水泵循环杀菌层进冷水降低温度,牛奶杀菌机时水温过低循环水泵进热水,提高水温,使水温始终保持在设定温度。奶罐上方有搅拌装置,通过搅拌装置搅拌奶使奶受热均匀。
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