千叶豆腐加工配方、技术、设备分析【138、6364、6772，孙玲】千叶豆腐加工配方、技术、设备分析，国产千叶豆腐生产市场趋势，千叶豆腐的制作利润、成本、市场空间大不大？

千页豆腐，也称百叶豆腐或千叶豆腐，是近些年流行的素食新产品，广泛流行于台湾地区、大陆的沿海城市及北方地区，极受消费者的欢迎。它采用台湾的豆腐制作工艺，以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成，是一种低脂、低碳水化合物而富含蛋白质的新世纪美食，它不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的Q劲和爽脆，还具有超强的汤汁吸收能力，配合现代厨艺，可以做出高品质的新时尚美味佳肴来。

原料配比：

• 大豆分离蛋白粉（蛋白质含量必须大于 79%）1千克

• 鸡蛋清粉 200克

• 土豆淀粉 800克

• 食用盐 35克

• 水 5千克

• 沙拉油 1千克

制作方法：

1. 将鸡蛋清粉和土豆淀粉混合均匀备用。

2. 将水装进斩拌机，加入大豆分离蛋白粉和盐，低速拌1~2分钟。

3. 改中速（1800转）拌3分钟，其间分次加入沙拉油。

4. 改高速（3800转）拌2~3分钟使之完全乳化。

5. 改低速（300转），将混合好的鸡蛋清粉和淀粉加入，拌匀即止。

6. 拌好的浆无需静置，直接装盘放入控温蒸箱。

7. 两段式加热：先 80~90度蒸50分钟使之轻微凝固， 然后 100~110度蒸8~15分钟蒸熟定型。

注意事项：

• 鸡蛋清粉的质量是凝固的关键，掺假或次品会无法凝固。

• 两段式加热也是关键，所以必须使用能够控温的蒸箱。

• 无需使用TG酶和钛白粉。网上其它配方中的所谓「千叶素」可能就是TG酶，「美白素」可能就是钛白粉或其它增白剂。很可能是因为国内厂家贪图暴利压缩成本，不肯购买质量达标的原料（也有可能是买不到），所以只能添加TG酶来实现凝固。

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