一．昆明酒店厨房设备烹饪原料初步加工的基本概念：
    烹饪原料的初步加工，实际上就是在刀工切配、后镬、上杂烹调前进行的一项最基本的工作，也是把烹饪原料从毛料成为净料的全过程。
    烹饪原料的种类繁多，而其中占绝大多数是不可能直接用来烹调，必须经过初步加工的程序、方法和步骤，使烹饪原料能按照不同的种类、不同的性质、不同的部位、不同的用途以及不同菜肴成品的要求进行不同的初步加工，然后才可以进行切配、烹调。如果烹饪原料的初步加工不符合规格、标准和要求，不但会直接影响菜肴烹调的出品质量和型格美学，而且还会造成原料的浪费，甚至影响到企业的成本控制和经济效益。所以，烹饪原料的初步加工不是一个简单的操作，它是一次复杂的生产过程和精细的技术。在整个烹饪过程中起到举足轻重的作用和具有重要的现实意义。
    烹饪原料初步加工的内容，就是对原料进行最基本的加工，初步加工一般包括：宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆御等几个方面。所谓宰杀，就是将活的三鸟（鸡、鹅、鸭）、活鱼（淡水鱼、咸水鱼）等杀死。洗涤的目的就是除去污秽。剖剥、整理的目的是除去不能使用的废料，加以适当的整理。如活鸟需放血去毛、活鱼需放血去鳞，蔬菜需去掉老黄叶、鲜竹笋需去除皮衣等，都需要依据其体中肉质的老嫩精肥情况，分部取料，物尽其用，使各种不同的原料各部位都派上不同的用场，在配合菜肴品种初步加工时还需要将其胃、壳去除。

二. 昆明酒店厨房设备烹饪原料初步加工的基本要求。
    1．必须注重原料的卫生整洁。
    在市场上购进的各种烹饪原料大部分都带有污秽杂物，有些原料本身还带有一些不能食用的部分，这些污秽杂物和不能食用的部分都必须经过洗涤干净、剖剥、整理并予以清除。如蔬菜要洗净泥沙、去除杂草，鱼类则要去除鱼鳞、鱼鳃、内脏等。
    2．保持原料的营养成份。
    在进行原料初步加工时，要注意尽量减少原料的营养损失，对于有些原料需要漂水的，就要用漂水的方法去除杂质异味，有些原料不用漂水的，就应该在初加工时把原料表面清洗干净，使之能保持原料的营养成份，增加菜肴的鲜味和养分。
    3．必须注意原料在初加工时的色、香、味、型方面不受影响。

    如杀鱼时切不可用刀拍头、否则会造成活鱼体内积血而影响鱼肉质的色泽与鲜味，又如杀鸡时要把血放尽，否则会使鸡的肉质变红而影响质量，对于带有腥味的原料则需要冷水落镬，多滚些时间，使它内部血水流尽，达到去除腥味的目的等。
    4．注意原料形状的完整和美观。
    在初加工分部取料和出骨的过程中，要严格注重原料的开头完整和美观，对原料的各个部位的用途要分清楚，下刀要准确，操作要熟练，才能保证原料形状的完整和美观。
    5．合理利用原料和贯彻节约原则。
    昆明酒店厨房设备在原料初加工的洗涤、剖剥、整理、拆御等过程中，既要清除污秽和不能食用的部分，又要考虑到低下料可用部分的处理，以免造成原料的浪费。