酒窖其实是对一些与酒有关的空间的总称。其中包括：酿酒酒窖和储酒酒窖。我们所指的是酒窖主要是葡萄酒窖与洋白酒窖。总的来说，不管是葡萄酒还是洋白酒，都需要经历酒窖陈酿后方可出厂，至于出厂后是继续放在酒庄储酒酒窖还是在私家酒窖，就各有所异了。

一、什么是酒窖？

酒窖其实是对一些与酒有关的空间的总称。其中包括：酿酒酒窖和储酒酒窖。

我们所指的是酒窖主要是葡萄酒窖与洋白酒窖。总的来说，不管是葡萄酒还是洋白酒，都需要经历酒窖陈酿后方可出厂，至于出厂后是继续放在酒庄储酒酒窖还是在私家酒窖，就各有所异了。酒窖陈酿过程是对酒来说非常重要的一部分，这时对酒窖要求也非常高，但出厂后相对要求要低一些，就好像一个人成年了一样，相对来说对环境适应性要强。

酒窖

下面所说的主要是指私家葡萄酒窖，即葡萄酒陈酿出厂后所需要的储酒场所，主要针对那10%左右的有长期陈年能力的好葡萄酒。葡萄酒是否能成功被酿造出来与酿酒酒窖有着很大关系。不过能否更精彩则要看储酒酒窖对他的影响了。

二、理想酒窖的条件

一般来讲，较大的商场和酒店都应有自己的酒窖作为贮存酒品的场所。由于酒品的特殊贮存性能，酒窖的设计和安排须讲究科学性，万不可随心所欲因陋就简。按道理来讲，不同的地域环境造就了不同的设计风格，其中的差别有时明显易辨，有时则极其相似。虽说因现代储酒设备的不断改进和完善，各地都能按需求随心所欲的设计出不同的瓶装酒窖，但因受制于个人所处的不同的条件和个人的喜好等原因，有些酒窖可能达不到完美的要求，无论是从空间的大小、整体的设计、颜色的搭配、温度的调节、湿度的调节、灯光的布局、材料的选用、再到周围环境的融入等等，在建造过程中都应该尽量完美的打造出适合瓶装储酒的环境。

湿度：通风换气的目的在于保持酒窖中较好的空气，酒精挥发过多而空气不流畅，会形成易燃气体聚集，那是比较危险的。较好的空气还利于工作人员的呼吸，有利于保持酒窖的干燥。此外不少酒品呼吸强烈，外来异味极易透过瓶塞瓶盖进入瓶内，以至被酒液吸收。尤其要提请注意，杜绝诸如洗涤剂、酱菜、臭豆腐、奶酪等散发强烈气味的物品进入酒窖。55%—-75%左右的湿度对酒的储存都是可以的太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则容易让软木塞变乾失去弹性，无法紧封瓶日。湿度控制上面也是酒窖建造过程中需注意的一个问题。光线：自然采光照明于酒品贮存很不利。自然光线，尤其是直射日光容易引起病酒的发生（如光线导致的过量蛋白质引发的酒病），自然光线还可能使酒液氧化过程加剧，造成酒味寡淡、混浊、变色等现象。酒窖中采用人工照明，照明强度和方式应受到适当的控制。

震动：震动干扰也容易造成酒品的早熟，比如临近铁道或震源较近的酒窖，酒品质地常常因此而下降变劣。据酒品专家们说，受过震动的酒品风格会发生很大的变化。有许多“娇贵”的酒品在长期受震后（如运输震动），常常需要“休息”两个星期，方才能恢复原来的风格。

温度：酒品对温度的要求是苛刻的。葡萄酒的正常陈贮温度在10℃~16℃，不要超过24℃，否则名贵葡萄酒的风格将会受到破坏。不过最重要的是温度须恒长稳定，因为温度变化所造成的不仅仅是热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化，最主要是温度的突变会导致酒在陈年过程中产生不需要的物质，导致风味变异甚至变质。所以只要能保持恒温5℃到 20℃都可接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致。因此在恒温控制上，是酒窖设计的关键。

堆放：关于酒品的堆放问题。凡软木塞瓶子需要横置。酒瓶横放时，酒液浸润瓶塞，起隔绝空气的作用。一定角度的倾斜放置也是可以接受的。横置是葡萄酒的主要堆放方式。蒸馏酒品的瓶子大多要竖置，以便于瓶酒中酒液的挥发，达到降低酒精含量改善酒质风格的目的。在有条件的情况下，陈放已达二十五年以上的名贵酒品，应采取换塞等措施，否则将会发生意外而前功尽弃。

位置：以上可以看出，要储存你的葡萄美酒，并不是一件容易的事情。酒窖并不一定要设在地下，然而地下可以提供酒品贮存的较好条件，地下酒窖在恒温、避光、防震等方面具有得天独厚的条件。设在地面上的酒窖应采取一定的保护措施，以使酒品贮存的安全得到保障。

三、酒窖内部设施需配备下列用具：

1.酒架：摆放酒的酒架是极其重要的，无论从观赏性，实用性上来说都是首当其冲重要的一个环节，现在市场上的酒架从材质来说一般有实木酒架，铁艺酒架两种，这其中实木酒架是最长用的也是最适合瓶装酒储藏的酒架。

2.梯子：用于存货和取货。

3.推车：用于搬运货物。

4、品酒桌：用于品酒。

注意事项

1.酒品的堆放凡软木塞瓶子需要横置。酒瓶横放时，酒液浸润瓶塞，起隔绝空气的作用。横置是葡萄酒的主要堆放方式。蒸馏酒品的瓶子大多要竖置，以便于瓶酒中酒液的挥发，达到降低酒精含量改善酒质风格的目的。在有条件的情况下，陈放已达二十五年以上的名贵酒品，应采取换塞等措施，否则将会发生意外而前功尽弃。  

2.登记入库的酒品都要登记。每一类酒品要标有卡片，上面对酒的年龄、产地、标价等登记备案。酒品一旦放置好后，不要随意挪动。特别是不要清扫落在酒瓶上的尘灰，对酒品尤其如此。

3.切勿与其它货物混用. 不少酒品呼吸强烈，外来异味极易透过瓶塞瓶盖进入瓶内，以至被酒液吸收。尤其要提请注意，杜绝诸如洗涤剂、酱菜、臭豆腐、奶酪等散发强烈气味的物品进入酒窖。

四、营造酒窖的具体步骤

1、正确选址：远离热源、震源，并利用地下空间节约能源。

保温措施：墙体和顶地必须做保温处理。这是酒窖建造里比较专业的环节。墙体需要测量、计算得到一个比较准确的数值来满足各个空间的储藏要求。同一个酒窖放在太阳底下和洞穴里的墙体厚度肯定是不一样的。最简单的保温方法是采用挤型板、聚苯板这样常见的保温材料。

酒窖木门：在中间添加一层保温材料，并在四周粘上隔音棉条，因为门是整体酒窖中保温最薄弱的环节。适用木材中的是松木，最常用的是橡木和国内的一些硬杂木。前提要求是，木门一定要烘干得当，否则受门两侧不同的温、湿度影响，木门很容易变形。

照明部分：照明选用冷光源。由于白炽灯会产生热能；荧光灯产生大量的不可见紫外线，紫外线严重破坏葡萄酒酒体结构，所以都不能作为酒窖的照明光源。

2、酒窖空调：酒窖空调即低温精密恒温恒湿空调，俗称酒窖机。其机组原理和普通空调相同，但其又具 有自己的特点，它采用的是低温压缩机，因为酒窖的温度要求一般为10℃-18℃之间，而普通空调的出风温度为18℃左右，所达到的室内温度为20℃左右，所以必须采用低温压缩机制冷，低温压缩机的实际制冷温度大概为0℃-20℃；机组内部装有加湿器，根据机组功率大 小通常采用超声波加湿和电极加湿两种。内置引进水箱连接加湿器，有自己的温湿度控制系统。另外根据酒窖要求，机组内还会配置冷凝排水泵和防振装置。

酒窖特点：葡萄酒的储存需要一个适宜的条件：

（1）湿度---理想的湿度为50-70％，环境过湿，木塞发霉而快速腐烂，导致漏酒，酒自然就氧化了；太干，则使木塞收缩，也会导致进空气氧化。

（2）温度---理想的葡萄酒储藏温度为15℃-20℃，过高的温度或急剧的温度变化会使酒成熟过快，酒会粗糙，欠雅致。

（3）光线---光线对葡萄酒是有损害的，特别是紫外线会破坏酒质。除了防止阳光直射,霓虹灯和白色灯光也应避免，这也是为什么葡萄酒的瓶子一般是深色的原因。酒应该藏在阴暗避光处

（4）震动---保持环境的安静也很重要,震动会使葡萄酒过度成熟，容易造成劣质化。

（5）气味---一个气味清新的环境对维持葡萄酒的品质同样非常重要。环境中劣质的气体会慢慢通过木塞渗透到酒液中，从而影响酒的风味。储存葡萄酒最忌讳的是温度、湿度、光线、震动、异味等强烈变化影响葡萄酒陈年。目前大多数保存葡萄酒为单纯的冷暖气空调设备，费用较低，仅设置此类型设备，由于冷暖气机兼具有除湿之功能，会使得室内环境越来越干燥，相对湿度甚至低到20％~30％. 这对保存葡萄酒伤害相当大，不可轻忽。再加上没有专业的恒温控制及避光通风处理，往往会造成葡萄酒的酒头与装饰结垢腐蚀.....等问题。

良好的壁体隔热整体规划，使酒窖内温度维持稳定在10℃~16℃湿度维持稳定在50％～70％之范围，并且安静无声、无震动，不论在任何季节都能保持均匀、稳定的理想酒窖温度与湿度，使窖温已几乎不受外界而变动影响的酒窖空调；一类主要是欧州国家引进的酒窖空调。国产的酒窖空调都是电子酒柜厂家简易改装或组装的, 大多无法保障藏酒的安全，且故障率高，寿命较低，尽量不用。红酒起源于欧洲，酒窖起源早于欧洲，所以专业的酒窖设备包括酒窖空调在欧洲市场早就得到验证，无论是设计还是在技术上早已遥遥，并且在应用上也比较成熟。

3.酒架的订做：根据存放葡萄酒的数量，酒瓶规格，可以选用不同的材质，现在比较常用的风格是木制酒架，木质酒架也是的储酒酒架，因为木质酒架基本是全实木的，它和软塞相近的材料特性，能够显现出储藏条件的好坏：酒架镂出细致光滑的凹槽，平行或垂直，可以让不同形状的酒瓶都能安全地存放，便于藏酒者管理；酒架实木在制作之前的熏烤、翻晒的强弱及时间长短会带给酒架不同的香味，在葡萄酒的存放发酵过程中，实木酒架的木材芳香会通过瓶塞溶入葡萄酒中，使酒香更丰富。据在国内实木酒架行业有着领导地位的设计师谈到，实木酒架的设计在酒窖中的作用是十分重要的，甚至起着决定性的作用，一个充满艺术美感而又实用的酒窖在酒架的设计上，绝不是木材的简单堆砌。它必须从酒架之间的密与疏、高与低、远与近、粗和细、方与圆等多种美学角度进行考虑。不同酒架的美学造型与材质，往往决定了这个酒窖的整体风格。和酒窖存在着功能分区一样，在整体酒架中，进行功能分区同样十分重要。根据酒窖空间大小及主人的需求、美学的考虑，在整体酒架中进行诸如吧台区、艺术装饰区、储存区、展示区等分区是十分重要的。而在实木酒架的建造中只有充分的考虑到这些，才能建造好一个多功能、艺术化的好酒窖。建造费用因酒窖用途、空间大小、材料设备和效果不同而有很大差异，以法国的私家酒窖设计建造集团——法国路易斯集团有限公司为例，全采用原装进口法国设备，全自动光源控制系统

等打造的智能体酒窖，10个平方米的造价大概在20万左右。（当然如果采用国内家用空调组装的恒温等设备会便宜一些，但是是否能保证酒品安全就不得而知了）在Allard家族实施的众多计划中，创建一个新酒窖被放在了首位。到2010年，Lastours 酒庄将建立一个符合质量标准、各项卫生和安全条例的占地1700平方米的酒库。这个全新的现代酒库和周围的风景相映成趣，更重要的是，它经营“绿色能源”。

怎样使酿造的葡萄酒更为淳厚成为该酒庄生产的首要目标。由于该酒庄是在品鉴了浆果后再进行大面积的收获，所以这里的葡萄都是在最适宜的时候被采摘。采摘后的葡萄得到极好的照料，工人们精心挑选、仔细鉴别，以确保每一颗葡萄都是质的。在酿酒的过程中，品尝成为酿造的首要方法。整个过程中，专家们严格控制温度、随时检测萃取的葡萄酒精华，以确保保留葡萄酒的天然芳香。

随后，这些酒被储存在橡树桶或是不锈钢罐里。看你做的酒的风格和想要的酒体是什么样来决定是否用橡木桶，通常橡木桶的使用寿命是5年就要扔掉不然储存过的就酒会又太重的木头味，不好闻也不好喝不锈钢桶就是需要的酒体不想有木质的味道，而且不锈钢储存器不会对酒体有影响，酒可以按自己的特质发展，另外，该酒庄生产的所有葡萄酒都是就地装瓶。

在法国拉斯图尔酒庄,不只酿造和生产葡萄酒，也注重日益发展的旅游业。从远处眺望，人们只会注意到它，一栋有着干净简洁线条的水泥块，设计于科比埃矿物的形象，作为全新的生态酒窖，这也是拉斯图尔酒庄革新举措里迈出的崭新一步。《它极其现代的线条和出色的建筑风格正突显了我们酒庄在地区葡萄酒旅游业的重要性，同时我们还利用它在能效上的作用贯彻持续性的葡萄种植理念，而且已经带动了葡萄种植方面发展》,评论来自酒庄经理Xavier de Roziere。这个超现代的酒窖除了酿酒和藏酒外，还将成为旅游的亮点。它由建筑师Eric Martin与葡萄种植和酿酒工程师Nicolas Doenier合力设计，总耗资450万欧元，使这个古老但曾沉寂过的酒庄在今天完成了重组的步。事实上，在2004年，法国保险经纪巨头之一的Filhet-Allard集团总裁Franck Allard先生从马赛信贷银行买下有800公顷的拉斯图尔酒庄（其中葡萄种植面积10公顷）那一刻起，他就决定要将酒庄原有的潜力发展到。在2005年，在一项对酒庄土壤的彻底研究后，酒庄开始了预计将长达十年的葡萄种植的重组项目。萄品种的重新分布、种植密度的增加、种植地的排水、新的种植方法……启动这些项目都是《旨在将酒庄发展成法国葡萄酒的名庄之列》。

Xavier de Roziere说到。这就必然要求有出色的酿酒工具和与酒庄葡萄酒系列质量息息相关的相应举措的实施。目前酒庄葡萄酒包括3款红葡萄酒和1款桃红葡萄酒，风格明确：果味 和单宁的典雅。酒庄内用光面不锈钢新建的高达11米的雕塑，它流畅和高雅的线条正是葡萄酒形象的展现。这是由艺术家Patrick Chappert-Gaujal创作，如柏树般细长的线条将成为葡萄酒标签上酒庄革新后的象征。酒庄内为发展旅游业，还设有宾客房，饭店、敞篷车和4*4越野车项目，是人们在绿色灌木丛间逃离尘世的喧嚣。