魔芋豆腐 概叙：魔芋豆腐是以魔芋为原料制成。魔芋又名鬼芋、鬼头、花连杆、蛇子头、天南星、蛇 六谷， 徽州各县山区均有出产。 尤以重庆云阳为最盛。 一年四季皆有售。

　　魔芋具有医治疟疾、 闭经、疔疮丹毒、烫伤和降血压、降脂、开胃、防癌等功效。“魔芋豆腐”为新型保健食品， 既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食，其味清爽。确实魔芋豆腐的营养价值很高，但是如果 有皮肤病的病的人，应减少食用。因为它也有很强的刺激性，皮肤病患者吃了可能会导致皮 肤病复发。 做法： 做法一 用魔芋粉做 1 千克魔芋粉，加 0.5 千克米粉，或 0.2 千克芋子粉，或 1 千克白萝卡汁，冷水调匀后慢慢 倒入开水中，搅匀。煮熟后呈亲水溶胶状态时，再按魔芋粉、苏打粉(或烧碱)=1：0.5~1l 的 比例，加入碱。将碱用水化开，慢慢倒入锅中，迅速搅动。这时，溶胶颜色开始先变为灰绿 色，再变为抖，再煮半小时。当用手按压豆腐表面，不粘于撇量少，豆腐不凝固时，再加， 继续煮至凝胶成时停火，闷半小时。然后，加入冷水，用刀切划成大块，捞滤干。将锅洗净 另加清水，倒入魔芋豆腐，大火猛烧，换几至水中无涩时即可食用。一般川干粉，可做 35~3 千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天换水 1 次，1 个月气甘露聚糖是目前国内天然食品增 稠剂中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液 1 小时即可形成胶陈或凝一级魔芋精粉水附在川的 温度时，半小时内粘在能达到 4 帕秒的，其颗粒度较为适宜。颗粒太粗化溶解速度慢可。凝 温度为机另外，魔芋豆腐制作过程中有阳缩现象。为减少这种现象，制作子而目的精粉为原 料，或者选用再于 pH 值 10.5~11.5，脱浓量减少。

　　制作魔芋豆腐时必须注意以下几点：

　　，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒 或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。

　　第二，加工过程中，要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中，减 轻氧化程度。块茎切丝、切片后，抓紧熟化，或浸入 1%石灰水或浓盐水中，避免褐变。同 时，要尽量避免与铁、铜等器具接触。灰白色或灰黑色。

　　第三，喝酒后的人不要参加加工魔芋豆腐，防止酒气影响魔芋豆腐的凝固成型。

　　第四，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失 去弹性。 第五，加工魔芋豆腐过程中，加碱量要适当。加碱太少，会凝固，加碱太多则产品色深，碱 味浓，又不易清除，影响产品质量。

　　做法二： 用魔芋制作 摔浆魔芋豆腐 这种豆腐又叫擦浆、摔浆或擦芋豆腐。是将魔芋净，除去外皮，再磨擦成浆，即制成芋糊。 制作芋糊是关系到生产摔浆魔芋豆腐成败的关键。

　　因此，要掌握好两点：一是要磨细。磨得愈细愈好，切忌有粗粒固和芋块。二是加水要适量。水要分次慢慢添加，水量太多难以凝固 成型：水量太少，出腐率低，影响经济效益。用擦浆法制魔芋豆腐时，1 千克鲜芋，可制 6~8 千克豆腐，加上煮豆腐时水分的蒸发，共需加水 7~10 升。磨浆时，先加入总加水量的 1/2， 浆磨好后再将水加足。如果磨浆时水量太少，浆容易凝结成肉红色的硬块，难于分散溶解到 水中，阻塞磨眼，不易磨出，而且在熬制豆腐时，凝块内夹有生胶，易使人中毒，同时豆腐 产量也低。所以磨浆时，1 千克鲜芋中可加入 50 克白碱和 4 升清水，再用石磨或粉碎机打 细。如果没有白碱，也可用水代替，但灰碱水浓度不一，用量不好掌握。 制作芋糊一般是用生魔芋块茎直接擦磨成浆， 而有些地方则是先将魔芋块茎刨成薯丝状， 或 切成块状或片状，置蒸笼或锅里蒸煮至熟透，用手捏丝、片或块，能稀烂，无块状物时，热 拿到石臼或磨浆机上加工成芋糊， 再向芋糊中加水， 加工， 熬制成型。 用生事糊煮制的豆腐， 较熟芋丝糊煮制的豆腐弹性差，炒食的味道也不及熟磨的松脆可口。

　　制作芋糊的方法有石臼春磨法、人工擦磨法和机械磨法几种。石臼春磨法制浆时，先将芋丝 或芋片放入石臼，用木槌或石槌反复春磨，捣碾成半楼状的芋糊，加水量由少到多每次加水 后，都要把芋糊反复捣碾搅拌，打散结核和块状物。最后一次加水时，每千克鲜芋加纯碱 20 克，或稻草灰碱 2 匙，溶于温水中，再倒臼内，搅匀。 人工擦磨法是用自制的简易铁皮擦磨器(将长 15~20 厘米、宽 10~15 厘米的铁皮，晴铁钉钉 穿成许多密密麻麻的小孔，把粗糙的背面朝上，装钉在木框架上)，直接将魔芋磨成芋糊。 芋糊中，每千克鲜芋，加水 3 升，加碱 10-20 克，反复搅匀。机械磨制法，是将芋丝芋块倒 进磨浆机中，直接磨成芋糊。一般要磨 2 次，在磨制过程中加水、加碱。 磨成的浆汁的干稀度，以静置后能成型，刀切能成块为宜。浆汁过干，制成的豆腐不细嫩， 数量少，也不好吃;浆汁过稀，不能制成豆腐，变成糊。 浆液磨好后，倒入不粘泊质的铁锅中，煮至半熟时掺入碱水。加碱量为 1 千克鲜魔芋，用白 碱 20-50 克，或加入 5%的生石灰水。加碱后，搅匀。然后，用大火煮，边煮边搅，至熟透 量后停火。停火后让其静置冷凝，直到用筷子插在上面能够立稳时，再用刀在锅内将其切划 成大块，加入清水再煮。此时，即使用大火猛煮，也不会煮烂，而且愈煮愈软。最后，把它 放在清水中充分漂煮，除去涩昧后即可食用。也可将豆腐煮熟后取出，放入冷水中浸泡 1 天，除去多余碱质后食用。 颜色的问题 用纯魔芋制作豆腐，成本高，韧性也太强，颜色灰黑。有的群众在制作时适当掺入些米粉、 芋粉、豆粉、海带粉、胡萝卡或其他调味品，这种魔芋豆腐，不仅颜色好看，而且风味更佳。 其具体制法是：魔芋粉 50 克，米粉 25 克，或芋头粉 25 克，或白萝卡(白菜、芹菜、番茄) 汁 50 克，加冷水调成浆液，慢慢倒入 5 升开水中，边倒边搅，然后煮半小时，再加 2550 克纯碱或苏打，猛烈搅拌，浆液即由灰绿色变成白色。接着用小火煮 4 小时，即成。

　　做法三： 农村土方法

　　1、将新鲜的魔芋用清水刷洗干净。

　　2、在竹篾容器上来回磨，使其逐渐成浆。

　　3、用包袱稍稍过滤。

　　4、将滤出物放入锅中煮沸，成糊状。

　　5、倒如冷水中冷却，自然结成快。