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重庆火锅食材加工方案

食材加工对于火锅餐饮店经营十分重要，这样的一套方案能保证厨房正常的供给，也能保证品牌火锅餐饮店的正常运作。

     下面就由重庆火锅信息网门户为您总结一套详细原料管理方案；

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  初加工：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理、而深加工则是指已经过初加工原料的切割成形和浆腌工作。

第二；

  原料加工出净：指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行先取净料（剔除废料、下脚料）处理。

第三；

 原料加工数量的确定过程：

1、各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。
2、加工厨房收集、分类汇兑各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率，推算出原始原料的数量，进而代表整个厨房向仓库申领或向采购部申购。

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第四；

  冰冻感到原料解冻：即对冰冻状态的原料通过采取适应的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便用于烹饪．解冻时注意：解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪。

第五；

  加工出净率：是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。

第六；

  菜肴的生产工序：原材料初加工－刀工切割－配菜－烹调－成菜装盘。

第七；

  面点的生产工序：和面－下碱－揉面－搓条下剂－制皮－上馅－成型－熟制（上笼或入烤箱）－成品出笼（或出烤箱）。

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