火锅技术配方

皇福运火锅技术培训，本火锅在部分老火锅及新派火锅中应用非常广泛，本节着重讲解如何用冲油的方式对糍粑辣椒进行提色；

1 、选购颜色暗红，籽少，肉厚，无霉变的干辣椒；在采购时，可以让供货商直接用机器剪切成段，但一定要监督。剪辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可；

2 、煮制：干辣椒在制作时，应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制；煮制时，辣椒与水的比例为：1：5—1：6的比例，边煮边翻匀；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔软，用手能很容易捏碎肉质即可；然后捞出辣椒，控干水分，一部分需要用重物压干水分。此时可以提前几个小时将辣椒煮熟控水分，然后再烧油，在烧油的时候，用绞肉机将辣椒绞碎。绞制辣椒时，以细孔绞制。因红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的，如果辣椒较细，则能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情况下，颜色能更胜一筹；

3 、烧油，烧油方法见油料混合的烧油方法，以此不赘述，谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣，使之不易因高温而让残渣烧焦，影响颜色和口味；
4 、辣椒与油脂的比例：由于本段技法为红油制作技法，只使用红油，不使用料渣，故辣椒比例略少于种做法，干辣椒与油脂的比例为：7：100，相关比例可根据店方的辣味要求进行调节，如需要麻辣味浓厚，除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外，可以将干辣椒比例增加到9-10；
5 、冲油，顾名思义，是通过高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通过高油温来使糍粑辣椒分子迅速扩散，以达到通过冲油来快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“冲”字便形象的揭示了整个制作的动作精髓；冲油时，将糍粑辣椒装入另一大桶中，将油桶内高温（7-8成热，冒青烟）的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中，同时另外一名助手则在冲完一勺时搅动糍粑辣椒，使之均匀受热；冲油时动作较为危险，请注意安全；

         紫苏叶（紫草）提色技法：紫苏叶在四川本地有紫草的叫法，由于各种香料在各地叫法不均，特在此做一下描述：紫草为干燥体香料，呈黑紫色，干燥，成直径约3-5cm碎薄片状，无明显香味；在提色时，紫苏叶与油脂的比例为：0.1：100；制作时，当油脂温度达到5-6成热时，将紫苏叶放入长柄密漏中，边炸边搅匀油脂，待到油脂呈酒红色的时候，倒掉紫苏叶即可。此种方法结束后，可以结合冲油法或油料混合法来达到增色的目的，优点为颜色教浓厚，缺点为，把握不好尺度，会让油脂发乌；此法多适用于汤锅类红油的制作；

拆零为整提色法：

此法主要应用于糍粑辣椒或泡椒提色法的结合。豆瓣酱在使用此法时也有避免豆瓣酱糊锅粘底的效果；

技法简述 ：本方法不能在油桶内装过多的油，一般油脂装到桶的3/4处即可。如前所述，经过油脂提香处理之后，待油温升至6-7成热时，关火。用长柄水勺将糍粑辣椒下入桶内，每次下入0.5-1斤左右，待油泡下降后再继续下入，下入8-10勺左右时，开中火，搅拌油桶，然后继续下入糍粑辣椒等，注意，下糍粑辣椒时，不能搅动油桶，待油泡下降时再搅拌，然后下入糍粑辣椒等，完全下入糍粑辣椒后，大火烧开，炒制红油；

     提色补救方案：很多学员在初学火锅制作的时候往往制作出的火锅颜色篇淡，且香味不浓，但是新的红油也属于店内的成本，如何对颜色不够的红油进行补救呢？首先，油脂需要加水烧开打去泡沫，沉淀后，取出红油，熬干水分，然后再加入糍粑辣椒和香料继续熬制，如果前次熬制的红油数量不是很多，可以单独烧制油脂，用冲油法先加入糍粑辣椒中，同时前次的红油烧至5-6成热的时候加入新冲的糍粑辣椒中一起炒制；

  二次补救的红油制作时糍粑辣椒比例分别为：干辣椒：前次红油=（6-8）：100 如果冲油，干辣椒：新油=（7-9）：50； 红油+新油=100

六、火锅红油亮度处理注意事项：火锅红油的质量评判标准通常以“红亮”来代表，而亮度就是其中一项评判指标了，故在此加以叙述，关键技术主要是以下亮点，掌握后亮度能达到最基本的保证。1、冰糖在增加亮度时起了比较重要的作用，一般比例为冰糖：油脂=（0.5-1）：100；在水分炒至6成干时下入冰糖；2、油脂在提炼的时候火候一定要烧至到位，温度在220-240°之间的高油温，可用光感温度计测量；同时优势当时的物理反应为油表面无大的波浪起伏，非常平稳，且冒青烟。高油温能确保油脂的亮度达到要求，同时也能避免混汤和煮到后期火锅变色的可能；3、动物油的比例为全部油脂比例的6-7%，不宜过多，易造成混汤；