成熟辣椒干种籽呈深黄色，并与胎座自然脱离，摇动有响声。有刺鼻辣味，会引起打喷嚏，但不是令人不愉快的气味。带刺激性的辛辣味，没有异味，也就是除本身气味以外的不正常的气味和滋味。辣椒干的形状、色泽、长宽均匀。椒身外表没有斑痕或附着的尘土等污物。
    不好的辣椒干包括一下几种。不完善椒指失去一部分使用价值和椒体不完全的辣椒干。黑斑椒指受病虫危害后有黑斑黑点的辣椒。辣椒干的顶部红色消减呈干燥的黄色或淡黄色的叫做黄椒，椒体以红色为主，但部分红色减退显黄色白色的间杂斑块叫做花壳，椒体红色消退，呈燥状的黄白色，肉质消失而呈轻飘的薄片的叫做白壳，白壳椒已无商品价值。不成熟椒指的是辣成熟度不够干而制成的辣椒干，其体型瘦小，明显瘪缩，色泽暗淡或呈暗绿色。断损而未变质的辣椒干叫断裂椒，这样的并不影响食用。被虫子啃食、蛀食和内部有虫尸或其污染物的叫做虫蛀椒。霉变椒是指生霉而导致变质的辣椒干。不属于本品种或形状与本品种有显著差异的辣椒干。