5  冷却与灌装

    冷却的目的是终止发酵过程。使酸奶的特征、质地、口感、风味、酸度等达到所设定的要求。灌装是保证产品能安全到达消费者。在生产搅拌型酸奶时，通常开始冷却时的凝乳酸度小于实际成品酸度的要求。以减少后酸化对产品酸度的影响 可能造成危害的因素有：包装材料(包括制#e~PS板材和盖膜)的材质符合食品卫生标准要求，无污染：灌装机清洗、消毒彻底，无微生物污染及化学清洗剂残留。

    传统的静态灭菌方式已经不太适用动态的生产过程，尤其在冷却环节。而动态灭菌消毒技术的出现，很好的弥补了这一问题。

    已经很过食品生产加工企业广泛采用的动态灭菌消毒技术能够很好的应用于食品加工过程中的多个环节，特别是在冷却环节，起灭菌消毒远离是通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术被称之为“食品动态杀菌机”，对食品的再次污染有很好的效果。

    6 接种、发酵

    酸奶接种乳酸菌后在发酵过程中经过物理、化学等一系列反应过程。其营养成分与巴氏杀菌奶中的成分不完全一样。 发酵乳更加有利于人体的消化与吸收 发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。应控制接种温度(43+2)℃ ，接种量2。0％～4。0％ ，根据灌装机的运转情况决定接种时间 发酵温度控制在(43+2)℃ 可能造成危害的因素有：车间空气，管路不洁，造成接种及发酵过程被污染，发酵过程温度，时间不能恒定。

    乳制品的好坏与其企业的生产环节意识密不可分割，此上种种环节因素均是为了确保在各环节避免食品安全隐患；此外还应进一步提高企业内部自检能力，继续完善公司内部食品安全管理制度。同时定期强化对员工的食品安全知识培训。