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辣椒的深加工技术

　　1、辣椒食品加工及其技术　　

　　1.1酸辣椒的泡制

　　酸泡菜是我国传统发的酵蔬菜制品之一，具有鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特等特点，深受广大城乡人民喜爱。酸辣椒虽然是人们喜欢的一个泡菜品种，但是我国市场上还较少见，现提出一种制作方法以供参考。

　　(1)工艺流程：

　　新鲜辣椒→冼净→沥于→切分→硬化处理→厌氧发酵→配料→分装(真空包装)→成品

　　(2)操作要点：

　　①原料。以个体较大肉质厚，组织紧密的青椒为原料。原料要新鲜，宜采收当天使用，避免积压和过高堆压。

　　②清洗。洗净，沥干挑选和剔除不合格品。将青椒用水冲洗并不断翻动，洗去表面可能残留的农药，化肥，泥土等杂质。

　　③切分。根据需要适当切分备用。

　　④硬化处理。将原料处理好后放入0.05%CaCl2或K2S04的盐水浓度为8%的盐水中浸泡，在25℃条件下泡制16天。

　　⑤厌氧发酵。将硬化处理好后的辣椒接种老盐水发酵，大约16天。

　　⑥配料。主要配料为2%的白砂糖，0.5%柠檬酸，0.01%糖精钠，0.03%苯甲酸钠和0.02%脱氢乙酸钠，用沸水溶化并经150目滤布过滤后加入辣椒中。

　　⑦真空包装。采用不透明的铝箔袋真空包装。

　　

　　1.2辣椒酱罐头的加工

　　(1)工艺流程：

　　原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→装罐→排气→封口→灭菌→冷却→保温→检查→成品

　　(2)工艺要点：

　　①采用新鲜，成熟度好，无虫蛀，病斑，腐烂的鲜红辣椒，于5％的食盐水中浸泡20分钟驱虫，然后用清水洗涤3-5次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把。

　　②按每100公斤鲜辣椒加入1．5kg鲜老姜，老姜洗净，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀。

　　③将粉碎好的辣椒酱加8％的食盐，0.5%的五香粉拌匀后装瓶，称量定量。

　　④在排气箱或笼屉内加热排气，当罐头料温达到65℃时，趁热立即封口，封口宜采用抽气封口，真空度为53328．8Pa。

　　⑤玻璃瓶罐头采用沸水灭菌10-18分钟，然后用水浴冷却至38℃以下。

　　⑥冷却后擦干水分，送入25℃恒温箱内处理5昼夜，检查无问题可进行成品包装。

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