上海专业食堂承包管理

厨房及餐厅卫生管理办法
    1、厨房及餐厅内外应保持清洁，防止病媒孳生。
    2、非厨房工作人员（客户检查人员外）应予以管制进入厨房，防患未然。
    3、地板、墙壁、工作台、屋顶保持清洁，无破损、积水、尘土、油污、蜘蛛网
    4、厨房内排水系统无垃圾顿顿清，水沟出口处之深井应处理清洁及消毒。
    5、严格分卫生、熟加工区域、严格生、熟器皿混用。
    6、餐具回收后须经四道水糟的清洗再蒸气杀菌。
    7、特别自助餐盘及汤匙上每个四周弯角部分加以洗涤。
    8、厨师对于炒菜锅需每使用后加以刷洗干净，不得制到下一餐使用时清洗。
    9、厨房每天例行清洗二次（中、晚餐及夜宵后）尤其晚餐后更将设备用具工作台彻底清洗后擦干，整齐摆在固定位置，锅、盆椽皆倒放晾干。
    10、厨房及餐厅每周大清扫一次，油烟罩、抽风机、瓷砖、工作台、地板等需以清洁洗刷，清洁后再以消毒剂喷洒，需应注意避免污染食品及餐具。
    11、刀和钻板有两套以上，用以生、熟严格分开；刀和钻板均不能有裂缝，钻板不用时清洗干净竖起晾干，防止底部长霉，污染食品。抹布应多备用，用后立即浸渍清洗，经常保持清洁。
    12、龟裂或破损的餐具不得使用。
    13、菜肴待炒菜及器皿不得接触地面，并不得使用。
    14、每餐必定做到和咱菜样，200g留样48小时，以备抽样化验。