一、食品冷藏原理
    (一)冷藏的基本原理：果蔬冷鲜冷库
    食品变质的原因，主要是由外部的微生物(细菌、霉菌、酵母菌)和内部的酶引起的，低温能抑制微生物的繁殖和降低酶的活性。在一定的范围内，温度愈低，这种有利的效果就愈明显。果蔬冷鲜冷库处在低温下的食品能保存较长时间而不致变质，这就是食品冷藏的基本原理。果蔬冷鲜冷库
    对于植物性食品，腐烂的主要原因是呼吸作用的影响，例如水果和蔬菜在采收后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍然是有生命的机体，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗微生物的入侵。如呼吸过程中的氧化作用，能把微生物分泌的水解酶氧化成无害物质，使水果和蔬菜的细胞不受其害，从而阻止微生物的入侵。果蔬冷鲜冷库因此呼吸作用能控制机体内酶的作用，防止外界微生物的入侵而引起食品的发酵和腐败。但是，呼吸作用要消耗体内物质，使活体逐渐衰老和干枯。因此，要长期贮藏植物性食品，必须维持它们的活体状态，又要减弱呼吸作用。果蔬冷鲜冷库低温能减弱水果和蔬菜类食品的呼吸作用，延长贮藏期限;但温度过低，会使它们冻死，这就要求有合适的冷藏温度。果蔬冷鲜冷库
    鱼、肉、禽等动物性食品在贮藏时是无生命的，构成物体的细胞都已死亡，所以不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物作用。果蔬冷鲜冷库低温可以抑制酶的作用，也能阻止微生物的繁殖和生长，使食品内部的化学变化变慢，在较长的时间内能维持新鲜状态。果蔬冷鲜冷库因此，动物性食品的贮藏温度越低，保存的时间就越长。但是在冻结温度以上是不能取得明显效果的，因此必须在冻结点以下贮藏才有效。果蔬冷鲜冷库
    综上所述，对于植物性食品来说，保持适当的低温以控制呼吸作用，一般放置在电冰箱冷藏室下部(此处温度在0℃以上)；果蔬冷鲜冷库对于动物性食品来说，保持足够低的温度(—6~—18℃)以抑制微生物和酶的作用，放置在电冰箱的冷冻室中可保存较长时间，短时间贮藏可放置在电冰箱冷藏室的上部。果蔬冷鲜冷库
    (三)食品处理方法：
    1．冷却是在温度大于0℃的环境中对食品作降温处理，特点是：食品内部组织变化大，微生物有一定繁殖能力，保存期短；果蔬冷鲜冷库
    2．冻结
    (1)冷冻是在温度低于0℃的环境中对食品作降温冻结处理，特点是：对食品内部组织影响大，微生物基本停止繁殖，大部分水变成冰，保存期长。果蔬冷鲜冷库
    (2)速冻是指食品在极短时间内冻结，其特点是在冻结过程中食品的冰晶颗粒较小且均匀，细胞膜的破裂比一般冷冻要少，故对食品内在质量影响小。果蔬冷鲜冷库
    二、冷藏条件：
    1．温度——低温一般不能杀灭微生物，但可以便微生物的活动受到抑制，直至使食品中水分完全冻结，微生物的活动才能完全停止，低温还可以使蔬菜与水果的呼吸作用减弱，所以合适的低温是食品冷藏的基本条件。果蔬冷鲜冷库
    2．湿度——冷库内相对湿度过低，会便食品表面干缩和脱水，品质变差；过高的相对湿度，库温在0℃以上的冷藏食品会表面发潮，微生物更容易繁殖。
    3．CO2和O2浓度——气调贮藏法
    对于蔬菜，水果冷藏库在保持冷藏的同时适当提高CO2、N2浓度和降低O2浓度以延长它们的贮存期的方法。一般O2浓度控制在2%~5%之间，CO2的浓度控制在2%~8%之间（过低的CO2浓度使蔬菜、水果成熟加快；过高的CO2会使其腐烂速度加快）。果蔬冷鲜冷库CO2浓度控制通常通过冷藏库换气量来实现，冷藏库与冷藏箱每昼夜换气次数2~4次，也可通过气体发生器燃烧丙烷气体来减少O2与增加CO2。伙食冷藏库一般不换气。果蔬冷鲜冷库
    4．臭氧浓度
    臭氧的作用是：灭杀微生物(臭氧对微生物的细胞膜产生氧化使其死亡)；除去异味；果蔬冷鲜冷库消毒冷库与延缓水果成熟(对能使水果成熟的乙烯有氧化消除作用)。果蔬冷鲜冷库
    臭氧不适用于乳制品库(氧化产生脂肪酸)，绿叶菜库(产生斑点)。臭氧浓度超过2mg/m3时对人体有害，故在人进入冷库前l~2h，应停止臭氧发生器的工作。臭氧发生器一般装在冷库内或通风管内。臭氧的产生是通过臭氧发生管，利用两电极间高压辉光放电产生。果蔬冷鲜冷库
    三、制冷定义：果蔬冷鲜冷库
    制冷是用人为方法从被冷却对象(物体或空间)中移出热量，以便其温度降低到环境温度以下的技术。果蔬冷鲜冷库
    四、制冷方法：
    1．耗物质法：耗用一定的物质(天然冰、深井水等)获得低温；
    2．人工(机械)制冷方法：通过专门装置消耗一定的外功来获得低温，也称耗能制冷。
    单级压缩式：－25℃～－35℃（一种制冷剂）
    蒸汽压缩式两级压缩式：－30℃～－65℃（一种制冷剂）
    复叠式：－60℃～－120℃（同时两种制冷剂）
    液体汽化吸收式：－30℃～－60℃（制冷剂＋吸收剂）
    吸热制冷吸收式
    吸收-扩散式：＞0℃（制冷剂＋吸收剂＋扩散剂）果蔬冷鲜冷库
    蒸汽喷射式：≥0℃（水）/＜0℃（氟利昂）
    固体吸附式：≥0℃（水、氨、甲醇）
    气体膨胀吸热制冷：≤一80℃（空气，N2、He等气体）
    气体涡流制冷：一10℃～一50℃（空气、CO2、NH3等气体）
    半导体温差制冷：（电子＋空穴）
    磁制冷：0.001～300k（磁离子）果蔬冷鲜冷库
    压缩式制冷由于其装置简单，制冷量适中，运行安全可靠，管理方便，经济性好，被广泛使用于各种船舶上。果蔬冷鲜冷库
    五、蒸气压缩式制冷原理果蔬冷鲜冷库
    1．相态互换规律：任何液体蒸发汽化时都要吸收大量的汽化潜热。
    自然界中的物质是以三种不同的聚集态存在的，即：固态、液态和气态。物质由一种状态变成另一种状态的过程，就是物态变化，也叫做物质的相变。在相变的过程中，物质要吸收或释放热量。果蔬冷鲜冷库
    物质由液态变成气态的过程叫做汽化。汽化过程中物质要吸收热量。果蔬冷鲜冷库
    物质由气态变成液态的过程叫做液化。液化过程中物质要放出热量。果蔬冷鲜冷库
    2．饱和状态（变为液体和变为气体的分子数动态平衡）的物质，其饱和温度和饱和压力是一一对应的。
    3．组成和功用：
    (1)压缩机一一抽吸制冷剂，维持蒸发器低温；压缩制冷剂，促进制冷剂循环。
    (2)冷凝器——使高压高温气态制冷剂放热冷凝成液态。
    (3)节流阀——节流降压制冷剂，制造蒸发器低温。
    (4)蒸发器——使低压低温液态制冷剂吸热汽化成气态。
    【制冷剂：在制冷装置中不断循环的一种传热介质，通过相态变化进行热量转移。】果蔬冷鲜冷库
    4．原理：
    利用沸点很低的制冷剂相态变化过程所发生的吸放热现象，借助于压缩机的抽吸压缩、冷凝器的放热冷凝、节流阀的节流降压、蒸发器的吸热汽化的不停循环过程，达到使被冷对象温度下降目的的制冷方法。果蔬冷鲜冷库