植物中的淀粉酶能将贮藏的淀粉水解为麦芽糖。淀粉酶几乎存在于所有植物中有α－淀粉酶及β－淀粉酶，其活性因植物生长发育时期不同而有所变化，其中以禾谷类种子萌发时淀粉酶活性最强。同时在贮藏过程中随着贮藏的时间增加，面粉发生变化的时候，里面的酶的活性也会发生变化。通常会通过检验里面酶的活力而来得出在贮藏过程中发生的变化。在实验室里可以使用降落值仪来进行测量
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