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企业新闻
改革开放以来面粉品质的变化过程
发布日期:2012-02-14

改革开放以来面粉品质的变化过程
     面筋是面粉品质检测的重要检测项目,因为含有面筋面制品才能够成功的制作,面筋含量的测定可以通过
双头面筋测定仪进行快速的测定分析,在面粉品质上我国发生了比较大的变动,早期对于面粉只要解决温饱问题既可,对于面粉的品质要求很低,随着时代的发展,对于面粉品质要求逐渐制定,同时对于这些要求慢慢的在面粉的生产过程中进行要求以及限制。
     我国北方冬麦区小麦品种在20世纪80年代测定湿面筋含量平均在30%左右,数值不低,但多不能加工好的面包,即由于其组分不均衡有关。20世纪80年代试验湿面筋含量与面包没有明显的正相关,即以当时面筋中影响面团弹性的谷蛋白比例偏低和谷蛋白中影响强筋的亚基(尤其是优质高分子谷蛋白亚基)偏少有关。随着20世纪90年代后一批优质品种的培育,优质高分子谷蛋白亚基被引入许多改良种,又出现了新的不平衡,既影响延伸性较大的低分子谷蛋白和醇溶蛋白不平衡导致国内多数品种(包括强筋和弱筋)延伸性不足,也影响了食品加工品质,如有些品种粉质仪稳定时间达10 min以上,但湿面筋含量低于27%,也做不出好的面包,春小麦尤显。

本文来源:http://www.zzgsbz.net/
 

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