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沙琪玛产品生产工艺
发布日期:2011-07-08

沙琪玛是北京京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。它是由精面粉、干面、鸡蛋、蜂蜜、生油、白砂糖、饴糖等原料加工而成,具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口等特点,以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。

    [项目投资特点]沙琪玛营养丰富,口感,是广大消费者喜爱的食品,而且该项目又具有设备投资少,操作简单,成本低的特点,既适用大型厂家批量生产,也适应小作坊生产。

    [参考配方]
原料名称 用量(﹪) 原料名称 用量(﹪)
高筋粉 25.00 沙琪玛软化剂NB 0.60
鸡  蛋 22.00 棕榈油 适量
砂  糖 22.00 泡打粉 0.25
麦芽饴糖 4.40 小苏打 0.25
蜂  蜜 1.00 生姜水 13.00
葡萄糖 9.00 葡萄干(外用) 适量
奶  油 2.50 椰丝(外用) 适量

    [生产流程]

    鸡蛋去壳+小苏打→搅拌均匀 ↓

                           →  混合→和面→静置→擀面皮→切条→炸条→熬糖

            面粉→过筛→打粉 ↑

    →裹条→切块→包装→成品

    [生产工艺]

    1.蛋液的制备:将鸡蛋去壳,加小苏打,慢慢搅匀,待用。

    2.面粉过筛:面粉中加泡打粉,然后过筛,加入和面机,拌匀。

    3.和面:快速调制成面团。

    4.静置:停机取出,在案板上揉成光滑面团,松弛30分钟。

    5.擀面皮:将面皮擀到薄厚适宜,切条形码为80*3.5mm2,过筛去除多余的扑粉。

    6.炸条:油炸温度在170℃左右,进行炸条处理。

    7.熬糖浆:锅内放生姜水、砂糖、饴糖、沙其玛软化剂,小火烧开。再加葡萄糖、蜂蜜熬

    制到能拉丝糖骨,这时取一点糖浆滴入冷水中,能凝固成块状软糖,即好。然后,开

    小火加奶油溶化。

    8.裹糖:加入炸好的丝条,翻炒均匀,在木框四周刷油,底版洒椰丝,料入模,扒平,手

    指轻压平。洒用浸过的葡萄干,垫薄铝板,轻轻擀平。

    9.切块、包装:根据所要尺寸,切块,包装。

    [注意事项]

    沙琪玛软化剂要溶解后加入糖浆中。

 

 

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