在 Google 上搜索关键字“减肥法“可以查到四百万的相关查询结果，可谓千奇百怪，五花八门，这些流行饮食限制个人只能摄取少数的几种食物或某些特定的组合：比如有苹果减肥法，豆腐牛奶减肥法，酸奶减肥法，西红柿减肥法等，其中有 213000 条是与不吃主食减肥法相关，这其中有当红明星的“亲身经历”，有知名网站的推荐头条，但是还有反对这种减肥法的声音。那么到底这种减肥法是否科学，是否有效？合理的膳食结构应该如何？本文将对此进行讨论。

平常所说的用来供应能量的“碳水化合物”，主要是指淀粉、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等等。其中淀粉是没有甜味的，其他都有甜味。它们也常被称为“醣类”。那么主食即——米饭，花卷馒头和面条等主要成份为淀粉的食物。

我们每一天的生命活动无时无刻不需要能量的供应。身体就像一架机器，每天都在不停地工作：要维持心脏的跳动，使体重8％的血液日夜不停地循环往复，把血液中的养分供应给全身各处；要维持肺部的气体交换，把氧气送给机体，把二氧化碳排出体外；要维持消化器官的工作，把食物中营养素分解成能够吸收入血的状态；要维持体内千百种化学反应，随时对器官组织进行修补更新；要维持体温一直保持在 37℃；要维持肌肉的收缩和舒张，进行各种劳动和锻炼；要维持大脑的活动，进行各种思考判断；如果是未成年的少年儿童，还要合成大量的身体组织……这些活动，无一例外地需要能量供应。那么能量来源都有哪些呢？

自然不可能是煤和石油，也不可能是变形金刚的能量块，而是每日摄入的各种食品。食品中含有的化学能量，在体内经过多种酶系统的作用，一步一步慢慢地释放出能量，供给各种生命活动使用。食品中含热能的物质有三种：碳水化合物、脂肪和蛋白质。

脂肪是含热能的营养素。每克脂肪在体内完全氧化大约可以放出 9 千卡的热能。所以，人体用脂肪来储存热能。如果从食物中摄入的热能用不完，就会以脂肪的方式存在体内，也就是我们平时所说的“长胖了”。脂肪具有抑制胃蠕动的作用，让食物不会一下子消化光，而是慢慢地进入小肠。所以，如果食物中有了比较多的脂肪，就不会很快感到饿。

碳水化合物是最常用、最廉价的热能营养素。每克碳水化合物可以产生约4千卡的热能。碳水化合物容易消化，供能速度比较快，尤其是单糖和双糖吸收特别快，比如说蔗糖、葡萄糖等摄入后几分钟就可以发挥作用。淀粉是比较复杂的碳水化合物，比蔗糖等的消化速度慢一些，但是比脂肪快。

蛋白质和碳水化合物的热能值相同，都是约4 千卡。蛋白质用来供应热能之后，会产生含氮的有毒废物，不像碳水化合物那样“无污染”。而且它比较昂贵，在膳食中数量也不太多，因此如果有足够的碳水化合物，就不必浪费蛋白质来供应热能了。所以说，碳水化合物有“节约蛋白质”的作用。

“不吃主食减肥法”主张不摄取米饭、面食、面包等含淀粉量高的主食，代以摄入高蛋白质，以达到快速减肥的效果。这种减肥法如今仍被各国的减肥发烧友大加推崇。那么到底该种减肥方法是否科学？我们从以下几点来分析：

，在我们摄入的食物中，只有碳水化合物、蛋白质和脂肪可以产生热量。其实，碳水化合物产生的热量并没有人们想象的高，1 克碳水化合物可以产生 4千卡的热量，而 1 克脂肪则可以产生 9kcal 的热量。如果少吃或不吃碳水化合物类主食，势必要多吃富含脂肪和蛋白质的食物，否则无法维持生命，这样的结果导致摄入的总热量并不低，甚至更高。这样非但体重降不下来，还会发胖。比如，你如果每顿饭吃 50 克碳水化合物，那么就会获得 200 千卡的热量，但如果吃 50克肉（包括肥瘦）那么至少会超过 300 千卡，而 50 克肉做出来只是很少的一点点而已，往往不如碳水化合物产生的饱腹感强，那么自然就要多吃，从而就会摄入更多的热量。而人体发胖或是减重，其实是要看热量的支出和收入比，当一个

人每天支出的热量大于摄入的热量，那么这个人就会减体重；而如果一个人每天摄入的热量要比支出的多，那么就会发胖。所以肥胖的发生并不单纯取决于吃了多少主食，而是看摄取了多少的热量。

第二，主食有很多很重要的生理功能，包括构成机体重要物质，提供热量，维持大脑必须功能的重要能源，调节脂肪代谢，提供膳食纤维等。

其中膳食纤维是食物的组织，大部分来自于植物，人体无法将其分解及消化，在肠中形成粪便被排出体外。它几乎没有热量，但可以增加食物的体积，产生饱腹感。

当醣类摄取不足时，身体即产生问题。身体必须持续提供葡萄糖给细胞以维持功能，特别是中枢神经系统，但身体中所储存的肝糖是有限的；而身体可以将蛋白质转变为葡萄糖，因此当醣类摄取不足时，身体会先分解体内储存的蛋白质（肌肉组织） ，而不是脂肪。因此饮食中摄取适量的醣类，可以节省体内的蛋白质，以作为生长和修复体组织之用，而不必转化为葡萄糖提供热量。而醣类的这一作用在人体营养中扮演着重要角色。如果一个人所摄取的醣类太低，身体同时会分解脂肪和蛋白质以提供热量。人体无法承受分解过多的脂肪，是因为体内没有机制可以代谢大量的脂肪分解物（酮体），因此大量酮体堆积在血液中，造成酮血症。虽然人在极低醣类饮食下，仍可以存活，但无法有健康的状态。疲劳，恶心及食欲不振均为酮血症的症状，严重时会昏迷及死亡。而如果碳水化合物足够，脂肪可以充分燃烧，最终生成二氧化碳和水，二氧化碳可以经呼吸作用排出体外。水则可以通过汗液尿液排出，对身体没有危害预防酮血症，每天最少要摄取 50－100 克的醣类。

许多证据显示血糖浓度可以调节脑部功能，葡萄糖可以增进记忆和学习能力。在一项研究中，受试者被要求回忆先前读过的一段短篇故事，葡萄糖可以增进 17－34%的表现（Gold,1999）。

第三，为了弥补减少摄入醣类而增加蛋白质的摄入，会给身体带来危害：

降低身体抵抗力：蛋白质在人体内的分解产物较多，这些分解产物在一定的条件下可对机体产生毒性作用。如果蛋白质摄入过多，则会增加肝脏负担，也会引起胃肠消化吸收不良。长期下去可影响肝脏功能，使机体免疫机能下降。

容易患肾脏疾病：蛋白质在消化过程中，肾脏负担着中间代谢产物重吸收和终末代谢产物排泄的重任。过多摄入蛋白质就会增加肾脏负荷，特别是患有糖尿病、肾炎、肾功能不全等疾病的病人，其肾脏受损的程度更为严重。

诱发心血管疾病：过量摄入动物蛋白，往往同时摄入多量的胆固醇，这是诱发冠心病、高血压、动脉硬化及脑血管意外的危险因素。

导致骨质疏松：绝经后妇女过多食用蛋白质会使肾脏排出较多的钙，使骨质硬化程度降低，引起骨质疏松症。

促进癌细胞增长：摄入过高蛋白质，对癌的发生有促进作用。美国科学家在对膳食中的蛋白质与肝癌关系的研究中，研究者给三组动物饲以黄曲霉后，分别给与 8%、22%、30%的蛋白质饲料，结果蛋白质含量组肝癌发生率为0，蛋白质组肝癌发生率为 80%。我国的一项调查也表明，妇女蛋白质和热量摄入过多，可使乳腺癌的发病率上升。

从营养学角度来看，碳水化合物、脂肪和蛋白质任何一种成份不摄入或者摄入太多都会有危害。食物中所含的营养素种类齐全，数量充足，比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。所以采用“不吃主食减肥法”是不可取的。我们可以依据饮食金字塔的原则：每日热量主食占 50－55％，蛋白质占 15－20％， 脂肪占 25－30％。尽量减少高脂肪高热量的食物