当前中小学午餐主要配送加工方式有两种：热链、冷链。冷链加工，是指将菜炒好后快速降温至10℃以下，使用冷链运输后再通过移动微波加热。热链加工则是把食物烧熟后加温保温，使盒饭在食用前中心温度始终保持在65℃以上，且法定在4小时内食用。

一直以来，北京40多家学生餐饮企业都采用“热链”加工制作，而近日，中国登陆A股市场的民营餐饮企业“湘鄂情”宣布进军北京学生餐市场，并将尝试全程冷链供应模式。

湘鄂情董事长孟凯认为，传统的热链做快餐，就是在常温状态下，菜炒出来后，先摊凉然后装盒，上千份盒饭装完，菜又都凉了，从制作再到装车送餐也需要时间，这样送到学生手里时营养和口味都难以保障，而且新鲜程度也要大打折扣，为食品安全埋下隐患。而全程冷链则限度地保证了菜品的新鲜度，不会因为长时间密封运输而变质，食品安全系数大大提高。

北京奥瑞嘉餐饮有限公司负责生产的副总经理李霞向记者坦言，相对来说，冷链技术更能保障食品安全，但不选择冷链加工的主要原因，还是因为冷链供应设备成本较高，对生产车间环境也有很高要求。

因此，在湘鄂情以“冷链”为“杀手锏”试图打开市场的同时，上海却在实施了多年冷链供餐后，配餐公司陆续开始投资改换热链加工工序。“冷链卫生效果好，但口感很差”是迫使这些企业作出选择的主要原因。

据媒体报道，上海学生午餐市场的冷链盒饭始于2004年。为了降低学生午餐集体中毒事件的发生频率，当地监管部门广泛推荐使用冷链午餐。此举几乎起到了立竿见影的效果，中小学校食物中毒数量显著下降。可安全并不等于可口，冷链午餐不符合中国人饮食习惯的缺点很快凸显。

上海复达供膳中心有限公司负责人表示，“家长和学生对于冷链午餐的意见太大，我们站在他们的立场上考虑之后，觉得的确要照顾到口味，否则再卫生，学生不喜欢吃，又有什么用?”虽然热链供应的风险更大，但公司还是主动从冷链换成了热链。

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