化学去味剂包括氧化去味剂、盐类化合物和酸、碱制剂着三种。 

　　NaClO、氯气等氧化剂去味剂将异味中的有机硫和有机胺类等物质氧化成气味较轻或溶解度较高的化合物，然后酸、碱吸收净化。

　　使用盐类化合物作为去味剂，例如二价铁离子和抗坏血酸在一起抑制氧化，与氨、硫醇等异味物质反应使之变成无异味物质；三价铁衍生物、金属络合物的配位体与硫醇或硫发生置换反应，将异味物质转化为无异味物质。

　　使用酸类或者碱类物质作为去味剂，例如氧化锌与硫化氢发生非催化气固两相反应，可以去除空气中的硫化氢气体；黄酮与单宁酸等木材精油成分通过包合作用、中和作用、加成反应去除异味物质。