湖南哪里有糖艺技术培训

         糖艺在以前叫“糖活儿”，一种是社会上流行的“吹糖人”，所用的原料主要是自己熬制的饴糖（也称转化糖），糖体为咖啡色，在常温下为块状，敲碎之后要慢慢加热，然后快速造型。熬制饴糖的主要原料是淀粉，师傅们都有自己独到的配方和熬制方法，他们熬制饴糖没有专用的设备和仪器，使用简单的土锅土灶，整个过程都凭借经验来判断，所以操作者必须小心翼翼和不断总结经验。“吹”糖者也多为民间艺人，在寒冷的冬季或干燥的季节，身担火炉，走街串巷、沿街叫卖。他们将糖体加热到合适的温度，揪下一团，揉成圆球，用食指沾上少量淀粉压一个深坑，收 紧外口，快速拉出，到一定的细度时，猛地折断糖棒，此时，糖棒犹如细管，立即用嘴巴鼓气、造型。

        的转化作用在糖的工艺过程中除了增重之外，所产生的转化糖对糖的风味、质构和保存性能产生极大的影响。蔗糖本身没有还原性，不参与美拉德褐变反应。但其分解产生的转化糖具有还原性，因此存在氨基酸而导致褐变。

      萄糖可使偏振光面向右旋转，故称右旋糖。葡萄糖的分子式为C6H12O6，它含有一个半缩醛羟基，具有还原性。结晶的葡萄糖易溶于水，但吸湿性不强。加热时能增强其吸湿性，温度超过135℃后，吸湿性迅速增加。糖浆中的葡萄糖为无定型物质，吸湿性很强，在糖体中具有抗结晶性。葡萄糖溶解于水时是吸热反应，故口感清凉，可用于制作清凉的糖制品。

    糊精也是淀粉水解后产生的一组糖类的总称。它是由多个葡萄糖单位组成的高分子多糖。故糊精
    淀粉糖浆具有不同程度的吸湿性。DE越高，吸湿性就越强，制作出来的糖体容易出现发烊发粘现象；DE越低，吸湿性就越弱，制作出来的糖体容易出现返砂现象。故在一般的糖体制作中，常用中转化糖浆，DE在38%～42%，或者DE值更低的糖浆。另外，淀粉糖浆用量过多也会使糖体发烊发粘。一般来说，方登糖（FONDANT）含10%～30%的淀粉糖浆。制作糖艺的糖体含1/5的淀粉糖浆。

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