糖艺培训

       葡萄糖可使偏振光面向右旋转，故称右旋糖。葡萄糖的分子式为C6H12O6，它含有一个半缩醛羟基，具有还原性。结晶的葡萄糖易溶于水，但吸湿性不强。加热时能增强其吸湿性，温度超过135℃后，吸湿性迅速增加。糖浆中的葡萄糖为无定型物质，吸湿性很强，在糖体中具有抗结晶性。葡萄糖溶解于水时是吸热反应，故口感清凉，可用于制作清凉的糖制品。
芽糖醇：麦芽糖醇是较早用作低热量的甜味剂糖醇之一，由麦芽糖氢化制取。其分子式为C12H24O11。

      麦芽糖醇商品分液体和晶体两种。液体产品是用高麦芽糖浆经镍催化加氢后提纯浓缩而成，如进一步在温和条件下让麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶状产品。

      麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80～90%，甜度接近于蔗糖。麦芽糖醇易溶于水，食用时没有凉爽的口感特性，不易结晶，吸湿性较强，可作为保湿剂或用于防止蔗糖结晶。麦芽糖醇耐热性高、耐酸性好，水溶液的沸点比蔗糖水溶液高，故在熬制含有麦芽糖醇的糖体时，熬糖的温度必须提高，才能保证糖体水分降至3%以下。

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