贾海军糖艺

          糖艺制作的基础材料是砂糖，占总糖量的８０%～９０%。糖艺制作要解决的是，怎样将结晶的砂糖改变为无定型的固体。砂糖在水中溶解后，从晶体状态变成无定型状态，须经脱水浓缩。当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定型即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶，抗还原糖类具有这种抗结晶的特性。
         糖制品的返砂是其组织中的糖类从无定型状态重新回复为结晶状态的现象。一般的规律是，即经吸收水汽并呈粘烊的糖体表面，在周围相对湿度降低，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分的扩散作用，导致表面失水的糖类分子进入过饱和状态而重新排列形成结晶体，一层细小而坚实的白色晶粒组 成返砂的外层，失去了糖原有的透明性和光滑性。返砂过程是由表及里反复进行的，直到糖体完全返砂为止。以上的现象就称为返砂。

          每种糖都有自己的平衡相对湿度，简称Erh。包含一定水分的糖暴露在大气中，都会发生释放或吸收水分的 倾向。 糖体处于平衡相对湿度时，周围空气中水汽的分压与糖果表面的蒸气压之间建立着平衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压也越大，糖的平衡相对湿度也越大，直到糖本身与外界大气，当达到平衡相对湿度时，糖就不在吸收或释放水分了。
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