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         淀粉糖浆具有不同程度的吸湿性。DE越高，吸湿性就越强，制作出来的糖体容易出现发烊发粘现象；DE越低，吸湿性就越弱，制作出来的糖体容易出现返砂现象。故在一般的糖体制作中，常用中转化糖浆，DE在38%～42%，或者DE值更低的糖浆。另外，淀粉糖浆用量过多也会使糖体发烊发粘。一般来说，方登糖（FONDANT）含10%～30%的淀粉糖浆。制作糖艺的糖体含1/5的淀粉糖浆。
淀粉糖浆的性质 用于糖浆制造的淀粉来源主要有玉米、小麦、马铃薯、木薯等。淀粉的水解过程为：淀粉→糊精→高糖→麦芽糖→葡萄糖。制取淀粉糖浆时要求淀粉完全水解，但又不完全分解为葡萄糖与麦芽糖。因此，淀粉糖浆是淀粉水解产物的混合物，其主要组成为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。
          糖艺制作的基础材料是砂糖，占总糖量的８０%～９０%。糖艺制作要解决的是，怎样将结晶的砂糖改变为无定型的固体。砂糖在水中溶解后，从晶体状态变成无定型状态，须经脱水浓缩。当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定型即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶，抗还原糖类具有这种抗结晶的特性。

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