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    淀粉为人类首要的能量来源和最重要的碳水化合物。从消化的角度,淀粉进入体内后,绝大部分被小肠消化吸收,一小部分可逃避淀粉酶解而进入大肠,被大肠微生物利用,前者叫可消化淀粉(Digestible starch, DS),后者叫抗性淀粉(Resistant starch, RS)。欧洲抗性淀粉研究协会对抗性淀粉作了更为明确的定义: “在健康个体的小肠中不能被吸收的淀粉及其降解产物”。
  三大粮食作物中,稻米的淀粉含量。作为我国传统主食,稻米的营养在膳食中的地位举足轻重。值得特别注意的是,日常食用大米的抗性淀粉含量很不理想。对国内外文献资料的不完全统计表明,普通大米中抗性淀粉含量很低,仅为2.1%,热米饭中抗性淀粉含量一般低于1%,市售优质大米的抗性淀粉含量则更低,一般低于0.5%。
由于可消化淀粉含量高,抗性淀粉含量极低,米饭及其制品主要在胃和小肠中被淀粉酶酶解的方式消化,最终产物多为葡萄糖(这可能是目前以稻米为主食的人群中,心血管疾病患者急剧增加并趋向年轻化的重要原因之一)。抗性淀粉则可逃避淀粉酶的酶解而进入大肠,被微生物发酵的方式加以利用,从而显著地延长消化时间,减缓人...
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2009/4/23

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适宜糖尿病人食用的高抗... 2009/4/23
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