在慢速冻结过程中，细胞外的水分首先结晶，造成细胞外溶液浓度增大，细胞内的水分不断渗透到细胞外并继续凝固，zui后在细胞外空间形成较大的冰晶，那，如何选择合适的液氮速冻机规格呢？相对机械式佛里昂机组的速冻机，液氮速冻机占地面积要小很多很多，液氮储罐在室外，谈不上机组和机房用地，就液氮速冻机占地即可，且柜式液氮速冻机比在线隧道式液氮速经占地更小，但柜式速冻机适合大规格产品速冻而非自动流水线，当然垛式隧道式柜式液氮速冻机也可实现流水式，但速冻机成本相对高了点。

液氮速冻机是在短时间内，把速冻的物品中心温度冻达到-18°，极限低温度能够达到-196°C，以达到营养成分不流失，品相不变色泽晶透，液氮速冻机设备一般可以分为螺旋速冻机、隧道式速冻机、流态化速冻机、步进式速冻机等，双螺旋速冻机：适于肉类，调理食品，水产，菜肴，冰淇淋等冻结时间长或产量较大的速冻食品，液氮速冻机的速冻解决方案是在完全基于操作快速、便捷地的设计理念上制造成，其易于使用的PLC控制系统及其预存菜单功能，为速冻食品生产提高产能并减少人手提供了可能。

一般速冻后的食品再快速经过包装，在-18℃以下的连贯低温条件下送抵消费者，在食品冻结过程中，食品组织内冰结晶的大小与分布情况对食品的质量有很大影响，工作原理：速冻机主要是由制冷系统、推进系统、电气控制系统及速冻室等所组成的；工作人员将装有待冻食品的冻品盘通过速冻入口进入速冻轨道并在人力的作用下向出口方向步进移动，在移动的过程中，经过一个由风机的作用下形成一个稳定的垂直环状低温气流，这个低温气流与水平运动的被冻食品进行热交换，从而实现快速降温冻结过程。