腌菜种类很多，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜……几乎地里长的，都可入坛，成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子，坛子有大有小。辣椒、茄子、萝卜、豆角为主，占据大坛子；荞头、蒜头、豆豉、生姜为辅，占据小坛子。当然后几种有可能只做配角，就像平时炒菜时的蒜头生姜一样，成为调味品。
   腌菜一般要半个月才能开启，只有腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就酸了，吃了牙疼腮肿。其他的都是越久越好，有的甚至放上数年。放得越久，腌菜越是透明，就像陈年老酿。腌菜本是晒干水分的，但坛子里有陈年盐水，吃的时候，腌菜浸满了水分，通体透亮，晶莹如玉。一种是从坛子里挖出来就吃，原汁原味，醇厚爽口。一种是蒸，省工省力。蒸腌菜，不是专门蒸，而是做饭时顺便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一点油，然后放进锅里，放在饭面上，饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔软，上下牙齿轻轻一闭合就断了碎了。一些岁数较大、牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。一种是炒着吃。腌菜炒的时候，放上小许其他东西，如小鱼虾、鸡蛋、肉片。这种吃法，味道、最受大家欢迎。这种吃法，是家境富裕的一种标志。一般人家，机会是很难得的，要等到一家团聚的时候才行，估计一周有一个回合。就是这种吃法。“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。这“咸菜”是集合概念，包括了各种蔬菜制作的腌菜。
   腌菜确是一种开胃、大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳，腌菜给我们能增进食欲、易于消化，这是一方面，而腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐，只是量有多有少，所以不要常吃就行。