【乳清蛋白——简介】
乳清蛋白（whey protein）被称为蛋白，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。乳清蛋白粉是半透明黄绿色液体或乳白色固体，略有牛奶清香。具有良好的溶解性、吸水性、凝胶性和营养价值。主要成分有乳糖、无机盐、乳白蛋白、乳球蛋白和水溶性维生素B1、B2等。
【乳清蛋白——应用】
在食品工业中，由于乳清蛋白具有很多独特的功能特性（如溶解性、持水性-吸水性、成
胶性、粘合性、弹性、搅打起泡性和乳化性等）合理利用这些功能特性能够使食品的品质
大大改善,因此也得到了广泛的应用。
1、 乳清蛋白在冷冻食品中的应用
乳清蛋白在冷饮冰淇淋生产中，作为廉价的蛋白质来源，也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。它良好的乳化性，对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益，尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地，在冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品，而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
2、 乳清蛋白在焙烤食品中的应用
乳清蛋白在面包、甜饼、曲奇等生产中，可增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白，这一效果尤为突出。在蛋糕体系中，利用WPC代替鸡蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中，WPC除可作为鸡蛋的替代物外，它还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性，是一种非常经济的乳固体来源。乳清蛋白还应用于酸奶等发酵乳制品的生产中，常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味，而且起到一个很好的作用，即在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。经过适当的热处理，强化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性，还可以减少胃酸对益生菌和乳糖酶的破坏，增强肠道酶的活性。
3、 乳清蛋白在肉类制品中的应用
在肉类制品中添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合，还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的损失，防止在烹调时增加烹调后肉制品的重量和风味。在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化，防止脂肪分离和聚集。
【乳清蛋白——质量指标】
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总灰分（GT-6）
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2.0%~15.0%
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脂肪
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0.2%~10.0%
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重金属（GT-16）
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≤5mg/kg
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乳糖
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≤60.0%
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铅（GT-18-3）
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≤0.5mg/kg
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干燥失重（GT-19）干燥制品
液态制品
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≤6.0%
≤92.0%
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杂菌菌落数（GB4789.2）
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≤50000个/g
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大肠菌群（GB4789.3）
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≤10个/g
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沙门氏菌（GB4789.4）
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阴性/25g
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pH值
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6.0~7.2
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蛋白质（N×6.38）
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25.0%~80.0%
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其他
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