果蔬脆片真空油炸前的漂汤(杀青)工艺的作用
1、漂汤的原理与目的是将果蔬放在沸水或常压蒸汽中,加热一定的时间,并均匀使其达到半熟程度,来全部或部分地破坏果蔬中酶类活性(如过氧化酶、过氧化氢酶等),以便保持果蔬原有的色泽和营养成分,并防止果蔬在冷藏过程中和再解冻后的变质;同时漂汤还能消灭原料表面的微生物、虫卵、出去果蔬组织内的空气,有利于减少维生素C和胡萝卜损失,并能除去果蔬中的部分水分。
2、漂汤中最重要的是使酶失去活性,限制酶的最小活动性限度。若加热的温度控制不好,如漂汤的过度或不足,都将引起不良现象。若漂汤不足,除了酶的活性外,还使果蔬的组织过硬,造成味道不佳,如漂汤过度,变成煮的状态,将使果蔬变色(绿叶变褐等),表面的过度软化,表皮脱落及某些维生素的溶出和破坏等。因此漂汤的操作方法要根据原料的条件来适当掌握,漂汤的温度和时间,因果蔬的种类及大小不同也不同。一般热烫温度是 80~100℃的热水中,多用93~96℃,热烫时间2~3分钟。
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